Magam fatojás koromban a dél-békési pampákon töltöttem a nyarat, ajándék volt az élettől. Kötésig mocskosan kavartunk a forróságban a hatvanas években, bicajoztunk, cseresznye-levélből cigarettát sodortunk, felgyújtottuk a górét, menekültünk a bátyám elől, satöbbi. Az ebédeken összegyűlt a dzsentri, erdélyi magyarörmény és dunai sváb szálakból összeszőtt rokonság, több tucatnyian üvöltözve tárgyalták a világ dolgait és szidták a rendszert az erőspaprikával megszórt levestengerek fölött. A hideg ételek királya a bánhegyesi vastagkolbász volt.

A bánhegyesi vastagkolbász egyesítette magában a pásztorételek és a csabai vastagkolbász tüzességét és a német stifolder hűvös eleganciáját. Ezt a szót, hogy stifolder, nem ismertük ottan Magyarbánhegyesen, magam akkor futottam vele össze először, amikor a kalocsai Forradalmi Ezredben egy helyre kerültem egy csomó baromi laza baranyai sváb jogászgyerekkel, akiket ugyancsak totális alkalmatlanság miatt soroltak az idült B. bácsi aknavető ütegébe. Mármost azok a gyerekkori falusi nyarak olyan mély nyomot hagytak bennem, hogy a nyolcvanas években magam is falura költöztem, Tényőre, ahol később magunk is vágtunk disznót, de ó, az ott készülő kolbász, még csak nem is stifolder, vékony és szánalmas próbálkozásnak bizonyult a bánhegyesihez képest: mind a sváb stifolder vaskossága, mind a csabai vastagkolbász ereje, a dél tüze hiányzott belőle. Nem tudom, a honi stifolder stilisztikája, tipológiája, strukturális jellemzői és földrajzi eloszlása, a csabai tót vastagkolbász, a sváb stifolder és a magyar géniusz egymáshoz való viszonya mennyire túlkutatott téma, de talán nem haszontalan, ha közzé teszem a magam a kissé impresszionisztikus megfigyeléseit.

A stifolder a XVIII. században betelepített svábok által behozott, az Agrármarketing Centrum egy 2001-es meghatározása szerint 45-55 mm átmérőjű, műbélbe vagy természetes bélbe töltött, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, sóval, cukorral, salétromsóval, őrölt borssal, csemege és csípős pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű. Szerkezete tömötten rugalmas, jól összeálló, szeletelhető. Metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva.

Mondhatom, éveim a dél-alföldi síkok elhagyása óta a bánhegyesi vastagkolbász ízének keresésével teltek, de oh, bolyongásaim csak szenvedéshez vezettek, nem a gyermekkori íz megtalálásához, mint Ulysses, csak hányódtam hülyén, már elvesztve minden reményt, amikor… Amikor a véletlen el nem sodort a minap a dunaszekcsői Húscsarnokig. Mert itten várt a megváltás, a bánhegyesi ízű, sőt, azt felülmúló vastagkolbász, oh, az én Madeleine-kekszem engemet.

Ha Villányba rongyol az ember és nem a hatoson megy, hanem Szekszárdon átvágva továbbmegy Mohács felé az 56-oson, érdekes, jómódúnak tűnő, kicsit délszlávos stichű dunaparti falvakon kel át, mígnem eléri Dunaszekcsőt. Délnek tartva jobb oldalon (Kossuth u.45.) áll a kis bolt, mely a kicsit megtévesztő, nagyszabású valamit sugalló Húscsarnok nevet viseli. Itt tevékenykedik Bíró Csaba úr, az igen fiatal hentesmester, szakmájának rokonszenves, profi, igazi, régi vágású képviselője. A harmincegy-két éves mester harmadik generációs hentes: a nagyapa felvidéken szerzett, kétnyelvű diplomája ott lóg a falon, a tótul írt sorok rendkívül akkurátusan, az utolsó vesszőig át vannak húzva rajta, sejtetve mintegy a szívből jövő érzelmeknek azt az intenzitását, mely a kitelepített Bíró-családban a szlovák állam iránt élt. Bíró Csaba a mamájával kettesben viszi a kis vállalkozást, Bátán is van egy bolt, minden nap hajnali egykor kelnek, disznót vágnak, kolbászt és hurkát töltenek, sonkát és szalámit füstölnek.

A Bíró-féle vastagkolbász ismereteim szerint pillanatnyilag a galaxisban a legjobb a maga műfajában. Vastag, igen fokhagymás és kiváló textúrája van, frissebb, kevésbé kiszáradt példányai olyanok, mintha a bélbe tatárbifsztek lenne töltve. Metszete vérpiros és homogén, szalonna-daraboktól mentes. Mindenkinek nagyon melegen ajánlom hazánknak ezt a szerény, ám annál fontosabb pontját a figyelmébe, aki szereti az igazi magyaros ízeket. A parkolással tessék vigyázni, mert a keskeny 56-os úton, mely a faluban tehát a Kossuth Lajos utca nevet ölti, száguldanak a kamionok, megkerülő út természetesen nincs, ez is Magyarország, engem is majdnem maga alá gyűrt egy hülye tapló tejszállító kamion, miközben parkolót kerestem, hogy beszerezzem Madeleine-kolbászomat. A Bíró-kolbász olyan nemes anyag, hogy csak nagyon komoly, erős, meleg karakterű vörösök: szekszárdi és villányi küvék vagy cabernet-ék mellé ajánlható.

HÚSCSARNOK

Bíró Csaba

Dunaszekcső, Kossuth L. u 45.

tel 20/ 5341 643

A hentesnél evés nálunk is kurrens dolog, különösen manapság, midőn, hogy eufémisztikusan fogalmazzunk, lankadóban a keresleti oldal dinamikája, magyarul, fogy a zemberek pénze. A Facebookon már külön csoportja van a hentesnél evőknek, több, mint tízezer antivegetáriánus és a sápkóros, tápos, műzlievő apdétes zeitgeistnek fittyet hányó hölgy és úr lájkolta az oldalt, magam is. A hentesnél evők húst esznek hússal, zászlajukra oldalast tűznek (csak úgy natúr, jól megsózva, pár kettévágott vöröshagymával, először fólia alatt párolni bő két órát 160 fokon, utána szűk fél órát sütni 200 fokon, oszt jó napot).

Nü, hurkát, kolbászt, csülköt enni talponállva, foszlós kenyérrel, csípős almapaprikával nemcsak azért jó, mert az egész kijön egy bő ezresből, hanem mert isteni. Mármost a panzanói hentes ezt a fílinget növeszti a végtelenbe és tovább, ahogy a nagy Buzz Lightyear mondja, Dario a talponálló hentesüzlet kis boldogságát felejthetetlen, tényleg életre szóló gasztronómiai élménnyé fejleszti.

Mert a panzanói hentes, Dario Cecchini üzlete egyrészt hentesüzlet, másrészt az abból kinövő panzanói éttermek rendszere, leghíresebb a Solociaccia. Az egész olyan, amilyenek a hentesüzletek a mennyországban lehetnek: hentesüzletétterem, ahol közös, hosszú asztalnál lakmároznak és barátkoznak a boldog vendégek. Bár ma már az utca mindkét oldalát és emeleteit is az ő éttermei foglalják el, Cecchini soha nem fog eljönni Panzanóból. Ars poeticája szerint a vagy 35 éve henteskedő Cecchini (családja 1750 óta űzi ezt a csodálatos szakmát, ő állatorvos akart lenni, a pisai egyetemen tanult, de szülei meghaltak, volt egy húg és egy nagymama, valakinek át kellett venni a boltot, Dario hétfőn otthagyta az egyetemet, szerdán a boltban kezdett), minden darab húsnál a legjobb vágási és főzési metódusokat keresi-kutatja, szenvedélyes, gondolkodó és művelt ember, irodalom-rajongó, pénzét szobrokra és képekre költi, művészien dolgozik és él, valszeg ő a világ leghíresebb hentese, akinél abszolút tudatos policy az, hogy a legmagasabb minőséget a lehető legalacsonyabb áron kínálja. Olyan, mint Csuang ce szakácsa, egyszer azt nyilatkozta, hogy „Amikor a késem a kezemben van, majdnem úgy érzem, mintha zenélnék”.

A hercegi szakács egy ökröt darabolt fel. Ráillesztette kezét, vállával nyomást fejtett ki rá, elhelyezkedett lábával, nekifeszítette térdét s ahogy a bőr sercegve repedt és a kés tovasiklott a húsban, az egész művelet ritmikusan folyt: a hangok és mozdulatok úgy kapcsolódtak egybe, akárcsak a “Szedererdő” táncában, vagy a King Sou muzsikájában. “Ah! - kiáltott fel a herceg - hisz ez bámulatos! Micsoda tökéletes művészet!” A szakács letette a kését és a herceg felé fordulva így válaszolt: “Szolgád a Tao tisztelője, ezért halad mesterségében. Amikor először kezdtem ökröket feldarabolni, semmi egyebet nem láttam magam előtt, mint az állati test egész tömegét. Három év múlva kezdtem aztán nem egészben látni. Ma már teljesen a szellem szerint járok el, nem szemem látása irányít. Érzékeim használatát kikapcsoltam és szellemem szabadon cselekszik. A természetes irányvonalakat követem, behatolva a nagy réseken, áthaladva a test üregein, értékesítek minden adott előnyt. Ügyességem tájékozódik az inak és porcok között és elkerüli a nagyobb csontokat. A jó szakács évente egyszer cserél kést, mert vág; a közönséges szakács havonta egyszer, mert eltöri. Én tizenkilenc éve használom a késemet, többezer ökröt szeltem fel vele s pengéje még ma is épp oly éles, mintha csak az imént került volna ki a köszörűkő alól. A csontok között vannak hézagok és a pengének nincs vastagsága, az behatol a hézagokba és kényelmesen siklik tovább: a pengék számára akad hely bőven. Mindamellett, ahányszor csak egy bonyolultabb ízülethez érek, átlátom a nehézségeket, óvatosan és figyelmesen haladok tovább, szememet le sem véve a nehéz pontról s kezem lassan működik. S egyszerre, íme a késnek egy szinte teljesen észrevehetetlen mozdulatára az egész szétválik s úgy hull le, mint rög a földre. Ilyenkor ott állok a késsel a kezemben, körülnézek, bizonyos megelégedettséggel pihenek kicsit, majd megtörlöm tisztára a kést és helyére teszem.” Yen Yui herceg így szólt:. “Pompás! Szakácsom szavait hallgattam s megtanultam belőlük, hogyan kell bánni az élettel.”

Hát életemben ilyen jó helyen nem voltam, pedig, pedig, csócsáltam flancos fogásokat Ansanay Alexnél Lyonban, vagy lakmároztam a Halál a Májra Polgári Körrel Don Simonnál Egerben, itt a tucatnyi válogatott fogás, forró csodaleves, kencék, kis hidegtál után, érkezett a cseréptepsi egy néhai gödölyével, majd a vége felé egy iratfolyóméternyi, egész éjjel konfitált hátszín, a helyzetet a kábé félszáz-féle bor próbálta oldani, vagy abszolváltam a koreai nemzeti ünnepen 15 fogásos ebédet repetákkal és inszam (ginzeng) pálinkával Pyongyangban, vagy elettem egy havi fizetést Szentpétervárott a Kaukázusi Étteremben, nos, a panzanói hentes ebbe a felejthetetlen sorba tartozik. Nem gondolnám, hogy az evés-ivás az élet csúcsa, tényleg, tényleg meggyőződéssel vallom, amit a nagy mókamester Schopenhauer vallott, hogy ugyanis „a legmagasabb, legváltozatosabb és legtartósabb élvezetek a szellemiek, bármennyire áltatjuk is erre nézve magunkat, különösen ifjúságunkban”. De egy efféle érzéki, jó társaságban élvezett kulináris koncertet nem felejt el az ember, a kettő együtt jó, a szellemi és egy efféle vidám agapé, nyilván.

A mi habkönnyű vacsink a kis borfesztivál után kis marhapofa-húslevessel indított (a marhahús egy katalán biofarmról jön, igazi jó marhahúst nem olyan egyszerű beszerezni, az nem az igazi, hogy nyugdíjas tejelőmarhákat teszel ki a hűtőpultba piros lámpákkal megvilágítva). A leves után jött egy kis fűszeres, piritóssal kísért húsragu, majd friss zöldséggel kísért sült hús. A  rozmaringos husit csicseri borsó kísérte, majd jött azért egy kis marhasült, csak úgy az íze végett, aztán megérkezett a levesben főtt marhahús, és mintegy könnyed levezetésképpen egy kis pácolt húsokat tartalmazó kerámiaedényzet.

A zöldségen kívül házi focaccia (lapos olívás kemencés lisztkenyér, kicsit a pizza hardverjére hasonlít), és a jó kis sótlan toszkán kenyér kísérte az ételsort olívával, süti, grappa, repülősó, fogjanak meg, fogjanak meg, elájultam, mint Vanek úr a Tizennégy karátos autóban, miután „megevett néhány sült libát, egy-két tortát, azután elveszítette eszméletét”. Az egész 30 euróért, ami ma 8700 Ft.

A vacsora családiasan zajlik, kedves és elegáns mamma szolgál fel, letolom kicsit a zugivó pincérsrácot, benéz Cecchini, hogy minden jó-e, és bár a húst hússal tipikus esete, a tüzes bor és főleg a sok, köretként fungáló friss zöldség jóvoltából nem ájul be az ember a hatalmas kerekasztal alá.

Mondjuk, ha minden nap betolna az ember egy ilyet, tuti, hogy hamar végleg beesne az asztal alá, de mittomén havonta egyszer mindenképpen ajánlott egy efféle kulináris koncert. És mint mindig mindenhol, érdemes ellesni pár jó dolgot, magam pl azóta mindenhez édesköményt ropogtatok, mint egy eszelős, legjobb köret, ha egy cseréptálkába friss édesköményt, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát fogsz csokorba. 

Ezt lehet kihozni egy hentesboltból, ha. Ha van tehetség és tőke. Figyelem: befektető kerestetik, ilyen hentesüzlet-éttermet szeretnék nyitni! Kalandorok ne kíméljenek! Ajánlatokkal kis szerkesztőségemet kéretik bombázni, köszönöm.  

Ez borcikk, nem a honi baloldal válságáról szól, hanem a magyar vörösborokról. Miután szóltunk a magyar borok bizonytalanságairól Keserű pohár című szösszenetünkben, melyben azon siránkozunk, hogy külföldön nem létezünk, hogy a külföldi borok sokszor stabilabbak és komplexebbek, és hogy nem mi vagyunk a világon a legjobbak, most jól ellentmondunk magunknak.  

Ennek egyik oka lehet, hogy tudatlan fajankók vagyunk, a másik, hogy a magyar borvilágban egymással ellentétes folyamatok zajlanak, melyeket nem lehet egységbe rendezni, maguk is ellentmondanak egymásnak. A kékfrankos kóstolón szerintünk a legjobb kékfrankosok osztrákok voltak, a minapi nagy magyar vörös tesztünk borai viszont a világszínvonalat verdesik. 

A Borigo magazin téli vaktesztje ez, 9 syrah-t és 27 vörös küvét kóstoltunk, hát őrület, én erre rámegyek, gondoltam. Egyik jobb, mint a másik, a syrah-k (a Rhone völgyéből származó napimádó kékszőlő) megszépültek, a küvék pedig olyan 84-93 pont közt vibráltak. Jeles eseményekhez, súlyos étkekhez és szívünknek kedves emberekkel folytatott fontos beszélgetésekhez ajánljuk ezeket a csodaborokat. Ezek a legjobb dűlők legjobb gyümölcseiből kevert borok, azaz küvék nem ócsók, annyi munka és napfény van beléjük gyűjtve, hogy nem lehetnek azok, de nem is főzőbornak ajánljuk őket.

A Vin Art (ez a kiváló Koch Borászat villányi pincészete, Hajós-Baján is van vagy 20 hektárjuk) 2011-es Csanád küvéje cseresznyés-kekszes illatú, édes érintésű, érett-túlérett, de eleven hangulatú borára, ami klasszik bordói keverék (fele cab. franc, negyede cab.  sauvignon és merlot), 92 pontot adtam, a Koch-borok és a Vin Art-borok fogyasztására biztatok mindenkit, egy csomó jobb közértben is lehet kapni a jóárasított palackjait, ez mondjuk 6 ezer ft körül van. Ugyanennyire taksáltam Günzer Tamás Bocor küvéjét, melynek fekete kortya bársonnyal bélelt szivarszobát idéz, melyben elegáns feketébe öltözve aszaltszilvát rágcsálunk, és az az én babám egy fekete nőt dúdoljuk. Ez a palack is 5700 Ft körül kapható. A szekszárdi Mészáros Pálék 2011-es édes-sós, üde savú, csípős fekete Bikavérére ugyancsak 92 pontot szórtam, ráadásul ez a bor 1600 Ft körül kapható. A vért könnyező (a pohár falán piros glicerinkönnyeket síró) hibátlan, csipkebogyólekvár-illatú, kökényt és egyéb kék gyümölcsöket idéző, ásványt villantó Ohmerops is 92 pont és 5 ezer ft. A végére hagytam a két bort, amire 93 pontot adtam, az egyik a Bock Capella 2011 és a Takler Regnum. Nincs mese, mindkettő titokzatos, nagy bor, a Capella tökéletes illatában szilva és levendulaolaj emléke füstölög, kóstolva hibátlan struktúra, ez olyan 18 ezer Ft. A Takler teljesen másképp szép, szikárabb és maszkulinabb, zártabb és tán elegánsabb, és 9500 Ft.

Ahogy Párizs sem fenékig Eiffel, a magyar borügy is ezer sebből vérzik, amiről egy őszi kékfrankos-kóstoló kapcsán ejtünk egy-két szót.

Ahol az volt a kellemetlen észleletem, hogy a sok szép és változatos magyar kékfrankos mellett felvonuló osztrákok jobbak voltak, e sorok írójának a Krutzler pincészet észveszejtően intenzív, párás, szubtropikus illatú, olajos mozgású, hibátlan borai imponáltak leginkább, nem a magyarok. Ami lehetne egyéni szociális probléma, de a borfirkász kollégák közül kinek Umathum, kinek Weninger jött be leginkább, ami kínos. Vannak világszínvonalú magyar borok, de a magyar borkultúra egésze provinciális, belterjes és másodlagos frissességű, rész az egészben.

A családi pincészetek legjobb,  5-6 éves, érlelt, drága, egyedi borai csak kis niche-eket szolgálnak ki, ez egy termőhely 10-20 %-a, többet a belső piac nem vesz föl. Nem nő a borpiac és a fogyasztás, nemcsak a torta zsugorodik, hanem csökken a reális termőpotenciál is. A tömegbor-kategóriában egy csomó szőlő robban és pukkan és rohad lefele, még a művelési költségeket sem hozzák be, termőképességük a fedezeti pont alá csökken, sok az elöregedett és hiányos ültetvény, mert a fizetőképes kereslet hiánya, az ágazat jövedelmezősége ebben a kategóriában nem teszi lehetővé a szinten tartást. A nagyobb pincészetek szegmensében jobban érzékelni ezt a krízist, az ültetvényi háttér, az alapanyagbázis zsugorodását, mint a kis családi birtokokon, ezért ömlik be annyi olcsó olasz bor az alsó polcokra, mert már nincs elég magyar alapanyag. Egy balaton-felvidéki borász (Kázsmér János, Lesence Borászat) úgy foglalta össze nekem az össze az ágazat helyzetét, hogy a borásztársadalomban nagyon alacsony az együttműködési készség, a borvidékeket vezető borászok zöme azt hiszi, egyénileg is tud boldogulni, ami a honi birtokméretek mellett lehetetlen, az őstermelők nem kapnak információt, miközben a szakmai és morális színvonal csökken. Export zéró, illúziókban és önáltatásban viszont dúskálunk, sokszor provinciális borokat magasztalunk, miközben csökken a termőalap és a hozamok. Teljesen hiányzik a negociant-ok, a közvetítő kereskedők dimenziója és csaknem teljesen a legfontosabb, középső polcos, 50-250 hektáros középpincészeteké, miközben a magyar borászat kézműves hobbisták, a befutott szuperbrend középpincészetek és a felvásárolt alapanyagból olcsó borokat készítő nagy borászatok szegmenseire bomlik, végleg a borvilág perifériájára sodródva.

Van egy kínos borféleség, azért kínos, mert az elképesztő kvalitás elképesztő árral párosul benne, könnyedén ott van a legjobb, mondjuk 12 ezer forintos magyar vörösök szintjén, csak éppen nem 12 ezerért, hanem kétezerért.

Biztos lesz, aki lelövet a vadőrrel e pár sor miatt, de ott essem el én, a szőlőtőkék között, kezemben borospohárral, vagy mi. Mert a kvalitás a lényeg, nem a náció, ha két kiváló bor közül az egyik magyar, naná, hogy azt veszi le az ember és magasztalja, de ha nem, hát nem. Ha egy focimeccsen nem mi vagyunk a jobbak, győzzön a jobb, aki ezt nem érti, sok mindent nem ért, ahogy ez különben látható is manapság mifelénk. Nincs mit tenni: arrafelé, a bolgár dűlőkön csak többet süt a nap, ezért nagy termésátlagoknál is kihozzák azt a minőséget vagy jobbat, mint mi, a napocskával nem vagyunk versenyképesek, ha tetszik, ha nem. 

Na de.

Van egy barátom, Rossen Tkacsenkó, http://bolgarborok.hu, aki állhatatosan hozza be a bolgár borokat, melyeknek a fenti kellemetlen tulajdonságuk van, tehát, hogy félelmetesen jó, tüzes, lobogó, egyidejűleg ivós és karcsú szerkezetű vörösborok jóárasítva (vörösökről beszélünk, vannak jó fehérek is, de ott nem áll fenn ez a látványos izé, feszkó, minőség/ár arány-probléma, mint a vörösöknél). Néhány példa:

Novoselska Gamza, Gamza 2012 Komplex, szép illatában a gyümölcs mellett erős barrik, egyfajta édességes-kekszes-vajas tésztás fílinggel. A lényeg, hogy illat- és ízkép egyaránt jó balanszot mutat, ami a jó korty lényege.

Novoselska  Gamza Gamza és Cab Sauvignon 2012 Intenzív illatában édes, szép szárított gyümölcsös-konyakmeggyes illat, itt is erős barrik, de ez is jó egyensúlyú, ám elegánsabb, mint az előző. bár csípős képlet.

Sintica „Conomladi”, Melnik 2008 Kis büdivel indul, de kitisztul, afféle jó csípős, jó technológiával készült bor laza szövettel, édes érintéssel, petrolos felhanggal, nem a legizgalmasabb darab a sorban.

Sintica „Renaissance” Rubin 2008 Ez bolgár, kiáltottam fel mintegy, tán mert úgy erős, tanninos, megint kicsit valahogy olajos-petrolos, édes érintésű nagy anyag, hogy közben ismét remek az egyensúlya, ez eddig majd’minden tétel sajátja volt, jobb, mint az előző.

Sintica „”Explosion” Melnik 2008 Erős, profi holmi, 90 pontot adnék néki egy versenyen, koncentrált, tiszta virágillatok és ízek, némi füst gomolyog és hordó dereng, ismét jó balansz, fiatal karakter, szeszes és édes profil.

Terra Tangra from organic grapes Mavrud 2008 Ásvány csillog? Édes, szilvás, túlérett és csípős illatok és ízek, telt merlós fizimiska, mint egy late harvest szerető, kit a lenyugvó nap erejével támogatol.

Terra Tangra organic Mavrud 2011 Ruby és gránitszínű, zárt, kiegyensúlyozott, gyantás  illatú pohár. Édes, lágy és telt impressszió, harmonikus korty, afféle bús donna barna balkonyon, baromi jó savak, farosmellyes, príma itóka..

Összkép Két fő tulajdonsága van ezeknek a boroknak. Nemcsak a jó balansz majd’ minden tétel jellemzője, hanem a lendületes tüzesség is. Nem álmos és lomha vörösök ezek, hanem izmos, eleven jószágok, van bennük feszültség és vibrálás.

A Dél-alföldi régió gasztronómiai és borászati szempontból tagoltabb és jelentősebb, mint az Észak-Alföld. Bács-Kiskun, Békés és Csongrád ökológiailag-gazdaságilag hasonlít az északi részekhez, a térség is a pásztorételek dominálta alföldi nagy táplálkozási egységhez tartozik, de míg Szabolcs-Szatmár-Beregben, a Hajdúságban és a Jászságban legfeljebb paraszti borászkodással találkozunk, addig Csongrád, a Kunság és Hajós-Baja térségében egész óceánja hullámzik az alföldi bornak.

A heterogén gazdasági-szociológiai képletű, 18 339 km2-nyi régióban 1.350 ezer fő él, heterogén, amennyiben a gazdag kiskunsági borfalvak-városok, a dinamikus, saját kultúrájú, gazdag Kecskemét, Vásárhely vagy Szeged mellett a régió része a romló helyzetű, igen gyors ütemű népességfogyást mutató Békés is, a hajdani Viharsarok, mely nem is olyan régen még a paraszti lét és szegénység legmélyebb bugyraihoz tartozott, ma a 25 statisztikai kistérség közül 7 tartozik az ország leghátrányosabb helyzetű kistérségei közé. A régió gazdag a jeles hungarikumokban és ma is űzött népi mesterségekben: szürkemarha, rackajuh, a kalocsai és szegedi paprikaőrlemény, a halászlé és a szalámi, a makói hagyma, a fafaragás, mézeskalács készítés, tojásfestés, fazekasság, kovácsmesterség, a csabai (vastag) kolbász, a kecskeméti, vagy békési szilvapálinka mind magas értéket képviselő, jellegzetesen alföldi-magyar márkák, melyekben nagy piaci potenciál van.

Békés

A pásztorgasztróból ered a rengetegféle tészta, mint olcsó, magas szénhidrát-tartalmú, jól tárolható és nagyon színesen feldolgozható étel, ide számítjuk a tyúkhúsleves, a bableves vagy az orjaleves tésztabetétjét (metélt, laska, csipedett, táska, galuska, tarhonya stb.), az öregételnek hívott öhönt, gombótát, vagy lebbencseket, a lángost és a reneszánszát élő kürtős kalácsot is. Békés tán legkiválóbb terméke a vastagkolbász, a dunántúli stifolder rokona, a világ tán legfűszeresebb és -finomabb kolbásza (e sorok félig sváb írójának kedvenc gyermekkori eledele). A békési vastagkolbászban is fokhagyma, fekete vagy fehér bors fűszerezi a tölteléket, de erősebben paprikázott, mint pannón rokonai és a csípős rózsapaprika alkalmazása mellett van, aki még köményezi is az anyagot. A 45-55 mm átmérőjű, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű, metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen elosztva.  

Orjaleves

Hozzávalók:  80 dkg orja, 15- 20 dkg sárgarépa és ugyanennyi zöldséggyökér, zeller, karalábé, 1  egész hagyma,  gyömbér, szerecsendió-virág, csípős paprika, sáfrány, bors, só.
Elkészítése: A sertéshúst feldaraboljuk, kb. 3 liter vízbe feltesszük főzni, megsózzuk és beletesszük a megtisztított  hagymát és a fűszereket. Habját leszedjük, majd bezöldségeljük. Betétként vékony metéltet (laskát), vagy árpagyöngyöt (gerslit) főzünk bele. Tálaláskor, ha szükséges színezőként még kevés sáfrányt is teszünk bele.

Csongrád

A Szeged körüli térségnek, centrumában  a jómódú, nagyon erős saját kultúrával rendelkező nagyvárossal tán a tiszai (szögedi) halászlé lehetne a címerétele, ha volna ilyen. A külön főzött, passzírozott alaplébe utólag főzzük bele a pontyot és egyebet, tésztát nem, hegyes erőspaprikával és kadarkával együtt tökéletes étel tud lenni (a dunai halászlé „egyszeres lepárlású”).  Csongrád is tésztás, itt is dívik az öregtarhonya, a rétesek, a guba és régen nagyon ment a kása, melyet, mint a lencsét, (pénz)szaporítónak tartottak. Szegedi szuperbrend a szalámi is, amely a szalámi a vastagkolbász olasz verziója. Strukturálisan alig különbözik tőle, tán annyiban, hogy 60 mm-es átmérő fölött szaláminak hívjuk a vastagkolbászt, valamint hogy legjobb érett, anyakocából transzformált húsból készíteni és hogy esetleg nemespenész-bevonat borítja. Mint ismeretes, a bélbe töltött, tartós, fűszerezett, vagdalt, sózott (salare), érlelt, szárított és/vagy füstölt hús a német, magyar, olasz, francia és spanyol paraszti konyhán fejlődött ki, maga a szalámi olasz vagy német eredetű. A szaláminak egyedi ízű magyar változatai is léteznek, a szegedi Pick és a pesti Herz, de mindkettő olasz gyökerű. A szegedi sívó homokból szárba szökkenő olaszkóbásszal először Veronában katonáskodó szegedi henteslegények kísérleteztek és Pick Márk is olasz munkások segítségével gyártotta világhíres szegedi szalámiját.

Makói halpaprikás

Hozzávalók:

Pontyfilé 80 dkg, makói csípős kolbász 10 dkg, étolaj 20 dkg, só 0,1 dkg, bors 0,05 dkg, hal-fűszerkeverék 0,1 dkg, ételízesítő 0,1 dkg, őrölt paprika 0,4 dkg, vöröshagyma 20 dkg, paradicsom 1 db, zöldpaprika 1 db, lestyán, Kapor 1 csg., tejszín 2 dl, túró 20 dkg, tejföl 15 dkg, és csuszatészta 30 dkg.  

Elkészítése:

A Makói halpaprikás gombával és túrós csuszával igazi dél-alföldi étel. A nevét a makói csípős kolbászról kapta, ami egyik fő kelléke a halpaprikásnak. Első lépésként a kifilézett és befűszerezett pontyszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, bő olajban megfuttatjuk. Készítünk egy igazi, jó magyaros alapot, melyhez a paradicsomot, a zöldpaprikát és a vöröshagymát összedaraboljuk, majd olajon lepároljuk. A metélünk, teszünk bele egy kis ételízesítőt, sót, borsot, erőspaprikát. A sűrítéshez burgonyalisztet használunk, utána őrölt paprikával megszórjuk. Folyamatos keverést követően főzőtejszínnel felengedjük, és hozzáadjuk az átfuttatott halszeleteket. Összeforraljuk és túrós csuszával tálaljuk.

Bács-Kiskun

Tészta- és kenyérvilág, valamint levestengerek világa. A hajnali pálinka után annó reggelire is leveseztek, mint némely távol-keletiek: káposztaleves, laska-vagy kásaleves és savanyúleves járta, ebédre valamilyen öregétellel, tarhonyával, káposztás, krumplis étellel vagy köleskásával kombinálva. A jobb módúak gulyások és pörköltek formájában juh-, marha- és sertéshúst ettek hússal. Nagy szalonnaevők is, mint az Alföld általában, ez is az olcsó kalória finom forrása volt mindenkoron, ahogy fontos fehérjeforrás volt a túró és a sajt is. Ide tartozik a Felső-Bácska is a bajai halászlével, mely paprikás halászlét gyufatésztával adunk fel, csak szabad tűzön és bográcsban készítve az igazi. A megye fő hungarikuma a piros paprika, melynek (Szeged mellett) Kalocsa a géncentruma.

Öregtarhonya

Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász,  25 dkg nagy szemű házitarhonya,  1 kis fej vöröshagyma,  egy késhegynyi őrölt pirospaprika, 2-3 darab burgonya,  só.

Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük, rászórjuk a tarhonyát és világosbarnára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk a pirospaprikával, megsózzuk, hozzátesszük még az apróra vágott burgonyát, a karikára vágott füstölt kolbászt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi a tarhonyát, és fedő alatt főzzük. Addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhul és a víz mind elpárolog, majd fedő alatt még egy negyedóráig puhítjuk.   

Somló a borra termett Magyarország elképesztően változatos, kiváló talajtani, klimatikus és kulturális adottságú borvidékei közt is mitikus, titokzatos és kimagasló csúcsnak számít, mely csak Tokaj miatt nem az első. Tokaj, Somló, Badacsony: nem véletlen, hogy ez a három elsőrendű borvidékünk vulkánikus hardveren elterülő bortáj, tudvalévő, hogy a vulkánikus kőzeten felépülő talajok rendelkeznek a legnagyobb borjelleg-képző erővel. Ebből a talajból a jellemzően nem illatos, jó savgyűjtő, így a hosszas hordós és palackos érlelést igénylő-megháláló (pontuszi) fajtákból mély, koncentrált, végtelenül minerális, aranysárga színű magyar fehérbor fakad, mely bortípusnak nagyszerű reneszánszát éljük éppen az ezredfordulót követően.

Valószínűleg a tatárjárás után illesztik a hegy tetejére a várat, melynek árnyékában felvirágzik a vásárhely. A várrom a haranghegy északkeleti, Dobára néző bazaltszakadéka fölött emelkedik, először királyi vár, majd többek közt a Garaiaké, Szapolyaié, Kinizsié és Bakócz Tamásé, ő építi-szépíti gótikus jegyeket viselő reneszánsz sasfészekké a XV. század végén. Bakócz oszlatja fel 1511-ben a bencés kolostort, állítólag azért, mert az apácák túlzottan elmerültek a somlói bor élvezetében… Üde színfolt a tulajdonosok sorában gróf Listi (Listius, Liszti) László, a diabolikus, féktelen és kicsapongó szodomita költő és gyilkos, aki végül (adósságait rendezendő) pénzhamisítást követett el, emiatt fejét veszti 1662-ben Bécsben egy vérpadon. A Rákóczi szabadságharc után a vár funkcióját veszti, Vak Bottyán az utolsó, aki bütyköl rajta valamit, ezután a szép épület lassan lerobban, a szovjetek érkezéséig az Erdődyek birtokolják, ma állami tulajdonként omladozik tovább.

Mint minden pannóniai bortájunkon, Somlón is vannak római előzményei a borászkodásnak, de ezeknek nincs kontinuitása, a dokumentált és releváns borkészítés Szent Istvánnal kezdődik, aki a Torna-patak mellett bencés apácamonostort alapít, szőlőterületeket adományozva a szerzetesnőknek. IV. Béla francia vallon (frank,”olasz”) szőlőtermesztőket telepít be és a vásárhelyi oldalt leánya, Margit és apácatársai kapják meg. A hegyen a századok folyamán az apácakolostor mellett egyebek között helyi szőlőbirtokos parasztok, mezővárosi polgárok, extraneusok (bebírók, külső, „gyüttment” tulajdonosok), a zirci és pannohalmi egyházi rendek és főúri családok szereznek birtokot, a legnevesebbek az Esterházyak és a Zichyk. A békeidőkben hegybírók, hegymesterek és szőlőpásztorok vigyázzák a rendet, 1629-ben, 1752-ben, majd 1868-ban eredetvédelmi, minőségbiztosító, illetve a napszámosok kötelmeit rögzítő és környezetvédő regulák születnek. Az 1888-ban betörő filoxéra tönkreteszi a szőlőt és művelőit, a kisbirtokos napszámossá csúszik, Somló nehezen tér magához, mire újra elindulna valami, jönnek a háborúk, a ”felszabadulás” és az 1946-os államosítás-téeszesítés. Az uradalmi és egyházi birtokokat felosztják, 652 holdat osztanak szét, illetve Állami Gazdaságot szerveznek. A régió iparosodása viszonylagos jólétet biztosít a térség falvainak, de a korszak Somlót, a világ egyik legjobb termőtáját és borászati ékkövét kis, 200-400 négyszögöles hétvégi telkekre (zárt kertekre) szabdalja az ajkai és várpalotai bányászok, kohászok és munkások számára. Ez a kádárista változata annak a helyzetnek, melyet Eötvös Károly így írt le a Balatoni utazás végében (1909): „Ez a hegy tele volt már akkor hintve nyaralókkal, kápolnákkal, díszes épületekkel. Nem is igazi uraság volt az Veszprém, Vas, Zala és Győr vármegyékben, a kinek itt díszes, tágas épülete, szüreti mulatságra való tanyája nem lett volna. S minden közeli püspöknek, vagyonos szerzetnek, apátságnak megvolt itt remek szőleje, gazdag pinczéje, kényelmes úri hajléka”. (Hogy hogy’ nézett ki egy szüreti mulatság, arról pontos tablót fest Mikszáth a Noszty fiú esete Tóth Marival című regényében). A birtokszerkezet apró mozaikkockákra bomlik több, mint 3 ezer tulajdonos kezén a kicsiny borvidéken, az állami tulajdonba vett földekről pedig a Badacsonyi Állami Gazdaság szívja és hígítja föl az anyagot. A somlói bor emlékké válik, a táj álomba szenderül. Az újabb modernizációs kísérletek jele az 1987-s hegytörvény, mely szó szerint vesz át részeket a korábbi, 1752-es és 1866-os regulákból, ennek mintegy folytatása az 1998-99-es hegyszabályzat és a 2002-2003-as Védett Eredetű Bor-szabályzat, melyek lényegében mind a minőséget próbálják garantálni. A rendszerváltást követően az ÁG a KGST-piac elvesztése következtében szétesik, fejlődésnek indul a (mára 54 hektárosra növő) Tornai Pincészet és néhány kis családi műhely, elsőként ezekben fogalmazódik újra a hagyományos somlói borkép (Györgykovács Imre, Fekete Béla). Az ezredfordulót követően ezt a régi-új borképet gazdagítják néhány új szereplő (Takács Lajos, Spiegelberg Stefán, Balogh Zoltán) és két nagyszervezet (Tornai Pincészet és Kreinbacher) törekvései is.

Geológia

A Somló-hegy csonkakúpja 431 méter magasan emelkedik ki a sík Marcal-medencéből, 1997 óta a borvidékhez tartozik a Ság-hegy és a Kissomlyó is. A hegy tanúhegy, azaz magánosan álldogáló, igazából egyik hegységhez sem köthető bazalt csonkakúp, mely a harmadkori Pannóniai-tó kiszáradását követően megélénkülő vulkanikus aktivitás, illetve a tájnak ezt követő, térszínsüllyedést okozó kopása, a szelek-vizek felszínromboló munkája során keletkezett. Nagy-Somlón a következő dűlőneveket véglegesítette a termékleírás: Doba: Báró-tag, Felső-hegyalja, Százforduló, Szent Márton-dűlő, Váralja; Somlójenő: Szent Ilona-dűlő; Somlószőlős: Aszói-dűlő, Báró-tag, Hegykút-dűlő, Ragalja, Séd-dűlő¸ Somlóvásárhely: Apátsági-dűlő, Arany-hegy, Grófi-dűlő, Gyűr, Kükép-dűlő, Serétes-dűlő, Taposókút-dűlő. Fontos és jellemző sajátság, hogy, kicsit Szekszárdhoz hasonlatosan Somlón sincsenek a dűlők közt olyan éles különbségek, mint Tokajban, ahol minden dűlőnek más a talaja, sőt, a talaj a dűlőkön belül is szignifikánsan változhat: itt a hegy inkább egy tömbből faragott, a löszös-homokos-agyagos foltok kicsik, a dűlőneveknek jellemzően helymeghatározó funkciója van: nem az egyes dűlők közti talajtani különbségeket jelölik (tehát pl. az Ilonai-dűlőnél van a Szent-Ilona kápolna, a Szent Márton-dűlőnél a Szent Márton kápolna, a Sédi-dűlőnél a Séd forrás, stb.). A dűlő minőségét egyrészt inkább a fekvés határozza meg, minőségben és potenciálban az adja a különbséget, hogy egy dűlő déli-délnyugati (vásárhelyi és jenei), netán északi-északkeleti (szőlősi és dobai) fekvésű-e. Mint ismeretes, Somló azon kevés honi bortájaink egyike, ahol a hegy északi és észak-keleti oldalán is vannak termő dűlők, értelemszerűen ez utóbbiakon rendre 2-3 mustfokkal alacsonyabb cukorfokon szüretelnek, mint a déli részeken, viszont magasabbak a savak, míg a déli fertályokon magasabbak a cukorfokok és magasak a savak is. A par excellence somlói ezért innen fakad, a déli rész közepe az Aranydomb, ez a legjobb premier grand cru, itt aszúsodni is szokott a szőlő, a hagyományos somlói ízképet festő műhelyeknek a délnyugati-déli-délkeleti részeken vannak az ültetvényeik. A borminőség szempontjából másrészt az ültetvény vertikális elhelyezkedése a meghatározó. Az ültetvények zömmel a 170 és 350 m tengerszint feletti magasságokban terülnek el. Alul a síkba simuló szoknyát és az enyhén lejtő palástot maximum 300 méterig kavicsos homok és homokos-löszös agyag fedi, valamint barna erdőtalaj és nyirok, a sík rész az alsó polcos, reduktív tömegborok szintje. 3-400 méter között emelkedik a szürkés-feketés nefelinbazanitból készült csonkakúp, melyen minél feljebb megyünk, annál inkább a hőtároló kő a meghatározó. Középen, 200-250 méteren a kukoricabazalt (murnya vagy srét) a jellemző, ez az (egyebek közt augitot, földpátot, magnetitet, és olivint) tartalmazó málló és hőtároló bazalt a somlói termőtalaj lényege, a bor legfőbb jellegadója. Azokon a dűlőkön, ahol több évszázada folyik a szőlőművelés, a talaj jellemzően lepusztul, a művelés az anyakőzet szintjén zajlik, ezért fontos, hogy ez a felszín mennyire aprózódott-málladékos. A srét mállik (somlik), ezért a szőlő könnyebben áttöri és gyökereivel mélyre kapaszkodik (nem mellesleg e mállékonyság miatt nem bányászták a Somlót úgy, mint például a szomszédos Ság-hegyet, ahol szabályos krátert vájtak a hegybe). A fürtzóna 200-350 méteres magasság között található, lentebb inkább a korai (sárfehér, tramini), fentebb inkább a késői érésű fajtákat (furmint, hárslevelű) látjuk. A hegytetőn salakos bazalt (hopoka) és mindenféle lávadarabok hevernek, a sólymok és hollók innen riogatják a seregélyeket. 

A borvidék területe a szőlő termőhelyi katasztere alapján 1442 ha, művelés alatt 832ha, ebből 737 ha fehér. A hegyközségi tagok 500 m2 feletti szőlőterülete 832 ha. Az évi napfénytartam 1950-2000 óra között változik. A sokéves átlagban lehulló csapadék 650-710 mm, a középhőmérséklet 9.8 C fok.
A borvidékbe tartozó települések száma tíz: Borgáta, Celldömölk, Kemeneskápolna, Kissomlyó, Mesteri, Borszörcsök, Doba, Somlójenő, Somlószőlős, Somlóvásárhely.

Borvidéki napló

A filoxéra előtti régi fajták közül sok ma is él, ilyen mindenekelőtt a furmint, a hárslevelű, a juhfark és a tramini, eltűntek az olyan érdekes középkorias jószágok, mint a góhér, csókaszőlő, csomorika, járdovány vagy az érzéki nevű tüskés seggű fekete. A fajtaváltásra, a mennyiségivel szemben a minőségi termelésre és a modernizációra a nagybirtokok törekedtek a XIX. században, a paraszti birtokosok inkább az igénytelenebbnek tartott, bő termő és nagyfürtű pontuszi fajtákat preferálták, kivéve a furmintot és a hárslevelűt. A paraszti borászkodás jellemzően még a filoxéra idején is alacsony színvonalú, sok a beteg és hibás, dohos és törött bor, igényes és komoly szaktudással leginkább az apátsági és uradalmi pincéknél lehetett találkozni. A filoxéra csinál tabula rasá-t az ültetvényeken, utána az occidentalis fajták egyeduralomra jutnak, a hatvanas évek rekonstrukciója során pedig előretör az olaszrizling. A legjobb vásárhelyi urasági dűlőkön nem ritkán készült aszú, édes ürmös bor és törkölypálinka is, a hajdani Hungarovin révén pedig a múlt század nyolcvanas éveiben fellendült a minőségi pezsgő gyártása is. A mai fajtaszerkezetet a pontuszi furmint, a tán legígéretesebb fehér hungarikum, a hárslevelű és a juhfark uralja az occidentalis olaszrizlinggel és a traminivel, szerencsésen szintetizálva mintegy a két fajtakör jó tulajdonságait. A régi fajták közül engedélyeztetett például a piros bakator, a budai, a csomorika és a járdovány, több újkeletű hibrid (Korona, Pátria, Zeus), valamint a jelentős vörös világfajták mellett a kékfrankos, a blauer portugieser és a kadarka is. A mai modern tudásbázison borászkodó ún. kézműves kispincészetek, illetve a részben hasonló logika mentén dolgozó Tornai és Kreinbacher-pincészetek munkája nyomán ma már világossá vált, hogy némely pontuszi fajták ugyan nem olyan könnyen érthetőek és jellemzően nem illatosak, de igenis értékesek: a hozamkorlátozás és a hosszas (hordós és palackos) érlelés elképesztő mélységeket tár fel bennük és a legnagyobb rajnai és burgundi fehérek magasságába emeli őket.

Konklúzió

Egy sor pozitív folyamat zajlik a hegyen és környékén: a két nagy (a Tornai és a Kreinbacher pincészetek) közti verseny jótékony fejleményeként mindkét nagy háznak lesz saját szállodája, folyik a birtokkoncentráció, a termékpiramis csúcsán a hagyományos, koncentrált, hosszú hordós és palackos érlelést kapó borkép vált uralkodóvá, stb. Ám ezek rövid távú jelenségek: csinálhatunk bármilyen jó bort és rendbe hozhatjuk a hegyet, ha nem hozzuk rendbe a hegyet körülvevő kontextust, a megoldatlan gazdasági és szociokulturális problémák megeszik Somlót, csak idő kérdése, hangsúlyozza Tornai Tamás, aki szívügyének tekinti a térség egészének felemelését és az ehhez szükséges térségi összefogás létrehozását, nem pusztán gazdasági, de emocionális okokból is. Somló modellezi mintegy az ország egészének helyzetét és kulcsproblémáját: ha nem oldjuk meg a szociokulturális problémát, az megeszi az ország egészét. Somlón a bor a korona ékköve, reprezentatív és rendkívüli termék, de mellé kell tenni a térség többi kulturális értékét is, integrált térségfejlesztésben kell gondolkozni, ahol az olyan stratégiai hardver-elemek mellé, mint az autópálya,

oda kell tenni a szállodát, a falusi turizmust és a munkahelyteremtést is. A forrásokat nemcsak az államtól és az úniótól kell várni, hanem a gazdasági élet helyi szereplőitől is. Csak így, a stratégiai hardver és az infrastruktúra, a szociális kérdés, a kultúra és a bor integrált kezelésével lehet felemelni Somlót.

Két olyan borászt ajánlunk a Borcégéren barangolók szíves figyelmébe, akik eretnek módon készítenek nagyon finom és innivaló borokat. Közös nevezőjük, hogy mindketten nagyon sokáig érlelt bort engednek csak ki a kezükből. Ez egyáltalán nem magától értetődő dolog mifelénk, a honi borászok zöme kénytelen kipörgetni a palackjait a piacra és a polcokra, mert nem állhat a lé évekig a pincében, kell a lóvé. Ők, a vokányi (Villányi borvidék) Iványi Zsófia és mádi (Tokaji borvidék) Lenkey Géza nem engednek a negyvennyolcból, évekig érlelik a boraikat a hordóban és a palackban is, csak akkor bocsátják útjukra, amikor kellően érettnek és harmonikusnak érzik őket.

Negyvennyolc emlegetése Lenkey Géza esetében azért is indokolt, mert ama Lenkey János időben távoli rokona ő, aki a 80 huszárt hazahozta Lengyelországból, ami miatt ott volt az aradi halállistán, csak azért nem végezték ki, mert megőrült az aradi várbörtönben. Géza is úgy néz ki, mint egy huszárkapitány, fejjel kimagaslik az őt rendszerint körülrajongó hölgyek közül, szelídsége ellenére a kispesti focidrukkerek védelmére általa gründolt csoport frontvonalában harcolt huszárjai élén, boldogult úrfikorában a lelátókon. Lenkey borai „korszerűtlenek”, nem a friss-ropogós-franciás-modernista paradigma mentén készülnek (kivéve pár olyan, könnyed bevezetőnek szánt tételt, mint a zöldarany, barackos-levendulás, telt Fecsegő 2011-et, 1290 Ft). Aranyszínű, ásványos, a nagy rajnai rizingekére emlékeztető sajátos és finom, petroleum-aromával is díszes 2007-es Korposd Furmintja egy rajongója szerint igazi férfiparfüm (5270 Ft), november végén szüretelt 2004-es hárslevelűjének megunhatatlan, komplex vulkánillata van (5270 Ft).  A 2003-as Fordítás kamillateás-szalmás-medicinális édes bor (3150 Ft, kispénzű aszúkedvelőknek), a rézszínű 6 puttonyos Aszú 2003 fölött finom ánizsos-mentás-dohányos felhő kavarog (12.990Ft, szerencsésebb státuszú aszúkedvelőknek). Mélyszínű, maszkulin, kerek ásványborok a konzervatív borfogyasztóknak.

A hosszú, bő fél évtizedes érlelés mellett az organikus jellegű borkészítésre való törekvés, az adalékok és kemikáliák kerülése is közös a két eretnek borászban. Iványi Zsófia 2013-as hordómintáit kóstoltam a minap, melyek már most harmonikusak, de csak úgy 2019 körül engedi polcra őket, 2007-es és 2008-as tételei 2000-5000 froncsi között kaphatóak. Őt is azoknak ajánljuk, akik szeretik a természetesen készült, üde savú, koncentrált és jó italú, nagyon tiszta kézműves borokat. A Merlot 2013 olyan koncentrált, hogy lila könnyeket sír a pohár falára, a már most hibátlan balanszú, fajtajelleges, sűrű, gyümölcsös illat felett mintha finom ibolya- és gombaillat emléke lengedezne.  Ami rögtön feltűnik, az üde, finom sav (semmi élesség-érdesség). Karcsú és elegáns szerkezet, és noha persze fiatal és nyers benne a csersav, az ízkép is egyensúlyt mutat. Más borász jövőre úgy kipergetné a piacra, mint a sicc. A Kékfrankos 2013 kis szellőztetést igényel, majd először visszafogottan figyel, utóbb egyre intenzívebb, meseszép gyümölcsös illatot mutat (meggy), ami fölött csöppnyi levendulaolaj, avar és gomba emlékét lengeti a szél. Ez is őszinte bor, ízképe is egyensúlyban, kóstolva rögtön kirajzolódik a szép savtérkép és az elegáns szerkezet. A Villány vezető fajtájává vált Cabernet franc 2013 kinyíló-változó, gyümölcsös (piros bogyós, csipkebogyós) szépséges illatú,  egységes és elegáns bor.  Könnyed ízképe egy sós ízképvonallal kezdődik, majd virág és gyümölcs (cseresznye, meggy), kis kekszesség, eleven sav, még nyers és fiatal, de nem szárító csersav tartja. Semmi nehézség és v an egy elegáns vonás a háttérben, amiről leginkább egy jószagú fekete zongora jut az ember eszébe.

Nem rossz ötlet tehát egy méltó ételsor mellé Lenkey és Iványi-borokat illeszteni, pontosabban, e borsor mellé egy ételsort kitalálni, azért mondjuk ebben a sorrendben, mert hisz’ egy agapé során előbb jön a vörös, aztán a fehér.