bor, bormarketing, borkultúra

aBorcégér

aBorcégér

Volt egyszer egy borvidék

2015. április 06. - LINOLEA

Kicsit szomorkás a hangulata az embernek, amikor végleg eltűnni lát egy ismerős és otthonos kultúrát, meghalni és elfelejtődni valami teljeset. Vác valamikor olyan borváros lehetett, mint mondjuk Sopron vagy Eger, ahol minden ház alatt pincék, sőt pincerendszerek húzódnak, a legnagyobb a Tokaji borvidék alatt van, ott egy negatív világ, egy sokemeletes végtelen labirintus húzódik az alvó és haldokló falvak és hajdani mezővárosok alatt.

mkh_099.jpg

Vác térsége valaha virágzó borvidék volt, mely mára teljesen eltűnt és elfelejtődött, noha a  reformkorban hatezer holdon kapaszkodtak itt az elsőrangú, szőlőre kitalált dűlőkbe a tőkék. Fura módon lehet, hogy a vasút 1846-os megnyitása, majd a filoxéra és az iparosítás együtt szívták el a munkaerőt az addig főleg a szőlőből-borból élő városból. A hajdani püspöki uradalmi borpincére a szövetkezesítés vetett keresztet, mára a szőlők eltűntek a Naszály déli lejtőjéről és alig emlékeznek a népek arra, hogy hajdan bécsi és lengyel kereskedők vitték innen a kéknyelűt és a rizlinget.

vacbor_081.jpg

Két komolyabb, piacos pincészetet érzékeltem a ma parlagon heverő dűlőkön, kiadnak egy kis termékpiramist. A szállítmányozással foglalkozó Ogl család mintegy melléküzemágként művel húsz hektár szőlőt Szendehelyen és alsó polcos, jóízű borokat készítenek, egyre jobban a bűvkörébe kerülve a borászkodásnak. Úgy százezer liter bor adnak el a környékbelieknek és az éttermeknek-kocsmáknak, valamint az itt átszáguldó lengyel kamionosoknak, akik hamar kifigyelték, hogy tiszta, jó ízű, jó ízlésre valló olaszrizlinget, rozét és remek cabernet franc-t lehet betárazni Ógl Szepi pörgős-lakmározós fogadójának borboltjában 900-1200 Ft közti áron.

vacbor_087.jpg

A Lingvay Pincészet a termékpiramis csúcsát képviseli. A fiatal jogász házaspár tudatosan próbál visszaállítani valamit a régi dicsőségből és fel akarják éleszteni a váci bort. A bámulatosan szép dombok közt fekvő Rád nevű faluban készítik igen magas színvonalú, koncentrált, tehetséges tételeiket. A Zöld Veltelinik koncentrált, fehér húsú gyümölcsöket idéző, finom savú és jó balanszú borok, az érlelt 2012-es a legszebb, és tréfás, hétszáz forint körüli árakon kaphatók. Remek az érzéki, epres, csontszáraz és gazdag Kőkapu rozé 2014, ízes és rózsás-csipkelekváros felhangjai vannak a Pinot noir 2013-nak, mindez ezer forint alatti árakon.

vacbor_083.jpg

Újabban magam is e dombok között hangicsálok és azért gondoltam megzenésíteni e két pincészetet, mert úgy tűnik: mint cseppben a tenger, e két szorgos és szimpatikus műhely részként tükrözi az egészet, az ország képét: egy lassan végleg leromló kontextusban, ahol egy kultúra, egy teljesség lassan sűlyed (sic) el, derűlátóan dolgoznak, és bár nem tudják feltartóztatni a romlást, elsőrangú egyéni teljesítményeket produkálnak.

 

 

 

 

 

 

 

Nagy Magyar Boratlasz

Ercsey Dániel, Bányai Gábor Botond, Tompa Imre, Mészáros Gabriella

Mountner & Pitman Kft., 2012

·         360 oldal

·         Kötés: kemény kötés

·         ISBN: 9789630851183

 

A Nagy Magyar Boratlasz teljesen unikális módon mutatja be Magyarország szőlőföldrajzi adottságait és a magyar borvidékeket. Első alkalommal van lehetőség arra, hogy a magyar termőhelyeket (dűlőket) hivatalosan lehatárolva mutassa be egy kiadvány, hiszen ez a lehatárolás 2011 végén fejeződött be. A Nagy Magyar Boratlasz valóban nagybetűs ATLASZ, hiszen 40, sok esetben dűlőszintű térképpel, ortofotókkal (térképszerű légifotókkal), valódi légifotókkal, összesen 250 gyönyörű illusztrációval mutatja be Magyarország páratlan borászati adottságait. Tematikájában a 22 borvidéket követi, szövegében pedig példátlan történelmi, geológiai és termőhelyi elemzést ad. Kivételesen látványos, szakemberek és egyszerű fogyasztók számára is hasznos. Különleges és méltó ajándék.

Amit ma megihatsz

Amit ma megihatsz

IFJÚSÁGI BORKALAUZ

Gál Zsuzsanna - Tompa Imre

 

Az Amit ma megihatsz olyan borfogyasztói-felhasználóbarát kézikönyv, amely bortípusonként gyűjti össze a fő jellemzőket, és mindegyik típushoz néhány konkrét terméket ajánl. A könyv erőssége a komplett magyar-francia borszótár. Kifejezetten a honi piacon kapható borokon keresztül mutatjuk be a legfontosabb illat-, íz- és színképvonalakat, valamint a bortípusokhoz passzoló egyszerű gasztronómiai javaslatokkal is élünk. Ideáltipikus célközönségünk képviselője (fiatal, nyitott, kíváncsi és vidám hölgy vagy úr, akinek meg kell néznie, mire költ, és mennyit) megáll a polc előtt, és azt mondja: valami friss, ropogós, illatos, világos-virágos fehéret szeretnék venni, fröccsnek valót, bulibort vagy koktélhoz is jót, de nem ismerem a borokat, fogalmam sincs, hogy melyiket vegyem le a polcról. Aztán az esti pörkölthöz is kéne egy jó kis vörösbor, finom és megfizethető árú holmi. Hétvégén pedig grillezgetni fogunk, a jó hideg sör mellett mit igyunk vajon a csirkemell, az oldalas, illetve a marha mellé? Kellene egy kis édes és erősebb anyag a desszerthez, meg valami a vacsi utáni hosszas beszélgetéshez, ami a legfontosabb az egészben, mert ember embernek öröme, és borban a legjobb a beszélgetés. Meg a szex, mondjuk, tényleg, arra mit is, mit is kéne bevetni? Ezeknek a borkedvelőknek szeretnénk tehát segítséget nyújtani a vásárlásban és a borkóstolásban, illetve a borról való beszédben. (Tompa Imre) 

Kiadó:

JAFFA KIADÓ ÉS KERESKEDELMI KFT.

Oldalak száma:

234

Borító:

KARTONÁLT

Súly:

260 gr

ISBN:

9786155235283

Nyelv:

MAGYAR

Kiadás éve:

2012

Árukód:

2231427 / 1085991

 

 

Utazás a kőtutajon

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amikor nekivágott a keserédes kőországnak, Portugáliának: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk át a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva.

Mi adja az erőt egy bornak, hogy ilyen üzletet és kultúrát növesszen maga köré? Túl a hozzáadott brandyn? (A portói erősített bor, fortified wine, melyhez készítése során brandyt adnak, hogy erősebb és tartósabb legyen, ez az avinálás, így erős, 20 %-os és édes bor jön létre, azért édes, mert az édes mustban lévő cukrot, ezt az átalakított napfényt szesszé erjesztő élesztőbacilusok nem bírják a tömény gyűrődést és meggebednek a brandytől, az erjedés leáll, a bor nemcsak erős lesz, de megmarad benne a természetes cukortartalom is). Hisz’ a portói csak egy bor! És mi a bor? Egy árnyalatos, legális drog, melynek tulajdoníthatunk transzcendens tartalmat, láthatjuk a nemzeti vagy az egyéni önkifejezés eszközének, avagy kulturális jelenségnek, alapvetően mégis csak egy domesztikált drog, tudatmódosító fermentum, erjesztvény, azaz rothadással létrejövő édes méreg. Mégis átalakítja maga körül a tájat és megszervezi a kereskedelmet, évezredek óta.

images_12.jpg

A portói valszeg a XVII. század végén született, egy sajátos brit borológiai problémára adott válaszként.  Ugye a brit máj mint a fekete lyuk, nyeli az anyagot, elsősorban az anyaország, de a világbirodalom britjei is szomjúhozták a maligánt. Rendszerint francia földön fakadó borokkal oltották a brit szomjat annó, ám a britek koronkint összevesztek a francúzokkal, ilyenkor más forrás után kellett nézni, itt van mindjárt a spanyol és a portugál királyság. Ám szállításkor az egylépcsős normál portugál bor meg-megbuggyant, valaki valamikor valahogy rájött, hogy ha brandyt öntünk bele, akkor nem ecetesedik meg, oszt jó napot. Régi dolog lehet az avinálás felfedezése, valszeg nem a portóihoz kötődik, de a nép szereti az ilyen kerek mitikus aitiológiai magyarázatokat, még ha annyi közük is van a valósághoz, mint a sánta kutyát. Ma a bortörténet valószínűbbnek tartja, hogy egy-két brit borkalmár mézkutató légi útjai során a Douro völgyétől nem messze molyolva ráakadt a Lamego-monostorra, ahol baráti fogadtatásban részesültek és ahol a kreatív barátok jó ideje avináltak, mint a kisangyal. Ismert, hogy a hímivarú kolostorok-monostorok az önológiai innováció első számú műhelyei voltak a középkorban, valami édes nekik is jár. Ez az aktuális brit-francia affér idején történhetett, 1678-ban a franciák leállították a bordói exportját, ezért 1703-ban a britek és a portugálok megkötötték a felek számára monopóliumot biztosító Methuen-szerződést, amely szerint egyebek mellett Anglia kedvező áron nagy mennyiségű bort vásárolhat a portugáloktól, piacot teremtve ezzel a portóinak.   

meww_040.jpg

Mármost ez a piac formálja át a tájat. A Douro (ejtsd Douru) völgye a világ egyik legszebb bortája, közeli rokona a Rajna és a Mosel völgye, vagy a svájci Visperterminen, ahol a hegyoldalakat égig érő teraszok borítják. Ugye a borászati feng-shui szempontjából az az ideális bortáj, ahol a napsütötte lejtők valamely víz felé lejtenek, legyen az a Balcsi, a Bodrog, a Garonne, a Rajna vagy a Rhone, avagy a Douro, a világ egyik első számú borfolyója. A kábé ezer kilométeres Douro Duero néven már spanyol szakaszán is szépen teljesít, itt van például a Vega Sicilia, a világ egyik legszebb vörösborát kibocsátó pincészet. Ahogy belép Portugáliába, a folyó a meredek gránitfalak közt tör vadul nyugat felé, csak úgy száz kilométerre a parttól válik hajózhatóvá. Ma már zsilipek bontják szelídebb szakaszokra a teraszos palavölgyek között folyó folyót, mely a végén tölcséren át dönti a Portugália nagyságú vízgyűjtőről érkező vizet az óceánba. A terasz a meghatározó tájképi elem: hullámzó kottavonalaiba a Tinta Roriz (Tempranillo), a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Cao és a Tinta Barroca szőlőfajták tőkéi kapaszkodnak, e kottából bűvölnek pompás melódiát az olyan neves Douro-völgyi pincészetek (quinták), mint a Sandemann, a Taylor’s, a Niepoort, vagy a Fonseca, hogy csak azokat említsük, ahol jártunk a minap. Portugáliában amúgy van vagy félezer saját fajta és féltucat borrégió, benne vagy negyven körzettel úgy 260 ezer hektáron. Nagy a tradíciók ereje, ami részben abból a negatívumból fakad, hogy nemzedékek szocializálódtak az izolált periferikusságban és a helyi értékeken, miközben nem ismertek más, külvilági értékeket, egyszerűen megszokták és -szerették a portugál ízeket és hagyományokat és nemigen akarnak változtatni rajtuk. Ezért inkább az autotochton, saját fajtákban utaznak, nem a világfajtákban, és inkább birtokborokat kutyulnak, nem fajtaborokat.

kerty12_1_058.jpg

Portugália konkrétan a világ végén van, szép és barátságos borország fura, önsorsrontó történelemmel és néha bizonytalannak tűnő, búval bélelt identitással, ahogy ez a periferikus országoknál lenni szok, lásd még Magyarország.Melyhez szokták volt hasonlítgatni, nemcsak státusza, hanem méretei (92 072 km2!, 10.6 millió lakos), és gyengéden fejlett ipara okán is. Ez volt kábé az egyik legszegényebb nyugati ország, ami ezért a mi szintünkön mozgott a rendszerváltás előtt és ma is hasonló nyavalyák gyötrik, mint minket. A fura hasonlóságok közé tartozik, hogy Portugália is olyasmikkel kocódik az ezredforduló óta, mint a nem elég modern oktatási rendszer, a külföldi működő tőke-beáramlás lelassulása, a magas közkiadások, a túl magas költségvetési hiány és államadóság, a nagy elosztórendszerek strukturális reformjának hiánya, a restrikció és a recesszió, manapság pedig azoknak a veszélyeztetett terhelteknek a listáján, akik a görögök vélelmezhető bedőlése után szorulni fognak, az elsők között emlegetik, velünk együtt. Van valami szomorkás a hangulatban máma, a portugál nemzeti zenei műfaj, a fado (mely szó valszeg a fátum, sors szóból származik) saudadé-nak nevezi ezt a fílinget, ami olyasmi, mint a melankólia, nosztalgia, vágyakozás, szomorúság és fájdalom. Nem az értéket megragadni képtelen plebs harmadrangú szentimentalizmusáról van szó valszeg, ama könnyek áradatáról, melyek a tömegmédia rémálomszerűen végtelenített teleregényeiből ömlenek sugárban a képernyőről, hanem ama rezignációról, ami a világvégiségből és a periferikus lét érzéséből fakad, és ama kellemetlen tényből, hogy világbirodalom voltunk, elkúrtuk, nem kicsit, nagyon, ami abból is látszik, hogy hátsóudvar lettünk. 

kerty12_1_046.jpg

Portugália tehát szép kis borország, az egyetlen ország, melynek tkp borneve van, a Portó-ból jön (Oporto), a.m. portus, lat. kikötő, olyan ez, mintha mi mondjuk Magyarbország lennénk, vagy Tokaji Köztársaság, avagy Csigerország, netán Kannás Királyság. Cefrepublik. Ja, az már nem. Észak óceáni, ami rengeteg esőt jelent, dél mediterrán, ami bolond meleget, 860 km-s a tengerpart, észak gabona, krumpli, bab, vinho verde, kemény és savas fehérek, gránit és pala, kisbirtokok, dél citrusok és kékszőlő, agyag és homok, nagybirtokok, old style, rusztikus vörösök. Rengeteg erdők, az ország harmada erdő, például paratölgy, ez itt a világ első dugós országa (és 6. borországa). Ma is bizonyos régiesség-elmaradottság a vidéki részeken ökörfogattal, csacsival, nagy kőkádban, a lagar-ban lábbal taposott szőlővel és nagy amforákkal. Keltibérek, semita punok, rómaiak, vizigótok (nevük az óceán közelségére utal…), és berberek küvéje e nagyon európai nép, melynek csodálatos országa  1267-ben nyerte el mai határát. A felfedezésekkor hiperhatalom, övé Brazília, Brazília, Angola, Mozambik vagy Makaó, utóbb a spanyolokhoz hasonlóan óriási energiával és eredménnyel küzdi le magát a csúcsról a kulába. A XX. században nemzedéknyi ideig olyan horthys-kádár jánosos egypártállami diktatúrában élt a kitűnő pénzügyi szakember Salazar bácsi alatt (1932-1968), ’74-ben vértelen demokratikus forradalom, ’86-tól únió, óriási infrastrukturális fejlesztések, majd válságok. A politikai forradalom kábé egybeesett a modern bor forradalmával, az olcsó latin bor átalakulásának kezdetével, a kilencvenes években pedig a borászati forradalom technikai hardverjének (klónszelekció, szőlőválogató, bogyózó-zúzó, pneumatikus prés, temperált tartályok, barrikolás, satöbbi satöbbi) beépülésével. Ettől fogva friss, rendkívül magas színvonalú és világpiacképes, sőt, a legjobbakkal egyenrangú vörösök és fehérek készülnek e szimpatikus és otthonos országban.

kerty12_1_007.jpg

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amiért nekivágott a szomorkás kőországnak: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva. Portugália kőország, mindent ural a gránit és a pala, a kő bámulatos kerekded formákat ölt, irdatlan kőhegyek és elszórt, irdatlan, gigászi kavicsok mindenütt, a falvak közepén is. Megértettük, miért Kőtutaj a címe Saramago bácsi remek regényének, mely Portugália úniós csatlakozásának évében jelent meg és a portugál szorongást, illetve az ember ontológiai szorongását szeretetteli mesében oldja fel, hőseinek összefogásán keresztül adva bizonyosságot az  elbizonytalanodva billegő-úszó világban is sziklaszilárd szeretetről. Jó pillanat volt üldögélni a kőtutaj peremén, az óceán partján, szemben a lemenő nappal és olvasni a Kőtutajt, melyben az Ibériai-félsziget lehasad Európáról és elkezd úszni az óceánban nyugat felé.

kerty12_1_042.jpg

Portugália észak-nyugati csücskében jártunk, itt két nagyhírű bortáj illetve bortípus létezik, az egyik a Vinho Verde, a másik a portói. A Vinho Verde DOC a Minho-régió rengeteg eső csupálta, nyáron forró fertálya, 35 ezer ha, jellemzően kisbirtokos borvilág, virágzó középkori borászkodás, 800 ezer hl/év, esős, zöld világ, olyan galíciás. A szőlőt a modern ültetvényeken normál dupla kordonra futtatják, a régieken a cruzeta-ra (ez egy magas kordonú rendszer), kicsit feljebb, Galiciában pergolára, hogy ne penészedjen a párás időben (a bakművelés zárt egységében penészedne, az a forróságra jó, a pergola a párára). Régebben a vörös volt, ma a friss fehér itt a fő szám, nálunk is kapható a vidám és guszta macskás palack, a Gatao-t, melynek fehér és rozé változata jól jellemzi, miről is beszélünk. A Vinho Verde a.m. ’zöld bor’, de ez csak féligazság, a zöld itt inkább frisset és újat jelent, a ropogós rozétól a vörös vinho verde nevű képzavarig van itt minden, a termelésnek majdnem a fele vörösbor. A zöld zöld bor tényleg zöldes reflexeket vet, általában nagyon friss, gyümölcsös és telt, könnyű, de tartalmas, kicsit a könnyedebb rajnai rizlingre hajaz, legjobb Alvarinhóból és Loureiróból, a vörös zöld bor legjobb a Vinhaóból, az Azal Tintóból az és Espadeiróból. Eszményi fehér húsú halbor, jól passzol a nemzeti ételnek nevezette bacalhau-hoz (sózott, szárított tőkehal), a frissen sült szardíniához, melyhez csak a frissen sült keszeg fogható, avagy a Tripas à Moda do Porto-hoz, e mennyei pacalhoz, mely az olyan, a pacal iránt  kevés lelkesedést mutató utazók idegenkedését is felszámolja, mint amilyen a mi kis csapatunk volt. Életünk pacal-élménye volt a tripas, a portugál marhapacal fehérbabbal egy kis, Douro-parti kisvendéglőben az érzéki nevű Pinhao-falucskában.

kerty12_1_035.jpg

A másik házi feladatunk az volt, hogy megpróbáljuk jobban megérteni a portóit. Könnyűnek tűnik kóstolni, mert finom, édes és komplex, valójában nehezebb, mint a sima csendes bort, mert meg kell látni az édesség és a magas alkohol függönyén keresztül kirajzolódó árnyalatokat, gyümölcsösséget, egyensúlyt, illetve mindezek hiányát. A legnagyobb borélményünk a Sandemannál volt, ahol professzionális tárlatvezetésben részesültünk és ráéreztünk a Sandemann-stílus lényegére. A fehér és a ruby mellett kóstolhattunk egy 20 éves tónit is, itt vált világossá, hogy ez a komplex és érlelt erősített bor is lehet karcsú, elegáns szerkezetű és könnyed, illetve hogy ez a Sandemannál teljesen tudatos stilisztikai policy. Negatív élményünk a Fonseca volt, ahol unott kislányok hangicsáltak a Quinta do Panascal szépséges völgyében fekvő pincészetben az örült meleg májusi melegben és a borok sem ízlettek, egysíkúbb és üresebb benyomást keltettek, mint a Sandemann-éi.

images_13.jpg

A portói tehát erősített bor, más világ, mint az ún, csendes, azaz „normális” boroké, ahol az erjesztés folyamata természetesen zajlik le, avinálás nélkül. Az erősített bort kicsit a pezsgő rokona abban az értelemben, hogy az is borabb a bornál, hisz’ a pezsgő két lépcsős bor: készítek-kierjesztek egy normál bort, az alapbort, ehhez újra cukrot, pontosabban cukrot, íz- és aroma-anyagokat, az alapbort és citromsavat, valamint élesztőt tartalmazó geműzét, a tirázslikőrt adagolok, ami második fokozatként mintegy újra begyújtja a rakétákat, azaz újraindítja az erjedést, így alakul ki a finom szénsav és az ízkép. Itt is van tehát egy külső mozzanat, mint a portóinál, e két sajátos bor ezért borabb a bornál és a kétlépcsősségben rokon, és úgy rémlik, a pezsgős és portóis borászok kicsit le is nézik a sima, egylépcsős borászatot, tya ja, olyat mindenki tud, pezsgősíteni meg portóísítani nem, mi vagyunk az igazi borászok, borászabbak a borászoknál. És van még egy kulcsfontosságú mozzanat, amiben a pezsgő és a portói rokonok: ez az érlelés. Mindkét borféle azt üzeni: komoly bor nincs érlelés nélkül. Lehet kiváló a könnyű bor, hisz’ nem minden nap ünnepnap, a piramisnak nem csak csúcsa van, a balett sem csak primadonnákból áll, tömegnek tömegbort, satöbbi, de nagy bor, egyedi, személyiséggel bíró, a tájat kifejező bor nincs érlelés nélkül.

kerty12_1_032.jpg

A Douro völgye a portói völgye, a.m. arany folyó, 1756-ban jogilag a világon az elsők között definiált borvidék 38 500 hektáron, ahol a portói mellett egyre több és egyre jobb normál csendes bort is készítenek a kistermelők. A dourói szárazbor kiterjedése a globális vörösbor-boomnak köszönhető, annak, hogy az édes port mellett óriási a kereslet a száraz (portugál) vörösökre is. A hírek szerint még stilisztikailag kialakulatlan a kép természetesen, hagyományőrzők vitáznak a barrikolókkal, helyi fajták a franciákkal, lábbal taposók a high tech híveivel, a folyamat úgy két évtizede zajlik, ezalatt a termőterület a duplájára, úgy 40 ezer hektárra nőtt, a borvidéket 1982-ben minősítették fel DOC státuszúvá. Régen taposták a szőlőt errefelé, összekapaszkodott férfiak jártak komótos kankánkánt a nagy kőteknőkben, a lagar-okban 12 óra hosszat….  Eztán a lényeredék a vörösbor-készítés hagyományos medrében csordogált odáig, amíg a szeszszint el nem érte a 6-9 százalékot, ekkor öntötték nyakon a cuccot 77 %-os szőlőpárlattal 1:4 arányban. Élesztők felfordulnak, erjedés leblokkol, hordó, palack, pohár, kettőtől negyven évig tartó szünetekkel. A fehér portói (White Port) jellemzőenaranyszínű, nagyon intenzív mézes-diós illatú, 2-3 évesen piacra dobott holmi, a Sandemann Apitiv 100 gramm körüli cukival és 3 gramm körüli savval bír, 12-14 fokon fogyasztandó. A Ruby Portugyancsak fiatal, a palackozás előtt 5 évig hordóban érlelt változat, zártabb illatú, gyümölcsös (cseresznye-meggy), jó balanszú bor, melyet 16-18 fokon érdemes kóstolgatni. A (reserve) Tawny Port-otlegalább 7 évig érlelik, a Tawny Port with Indication of Age (meghatározott korú) lehet 10, 20, 30 vagy 40 éves. A hordós érlelésben mogyorós, kávés, csokoládés és karamelles aromák fejlődnek ki benne, miközben a palackban megmaradhat a bogyós gyümölcsök emléke is. A Late Bottled Vintage Port (LBV, késői palackozású évjáratos) palackozás előtt 4-6 évig hordóban érlelt csodabor, rendszerint gyümölcsösebb, mint a Ruby Port és némi finom tannin is derenghet bennük. A Vintage Port-ok közül kerülnek ki a világ legöregebb borai, ez a típus egyetlen kiváló évjárat különleges terméke, csak a legjobb ültetvényekről szüretelt gyümölcsből. Két évesen palackozzák őket, fiatalon teltek, tanninosak és gazdagok, még 20 évesen sincsenek a csúcson. Lehet teljesen fiatalos, narancsos színű, komplex, egyszersmind könnyed szerkezetű, mézes-mogyis-barackos, végtelenül hosszú és tökéletesen elegáns (ez a Sandemann 20 éves tawny-jának leírása). 

images_11.jpg

 

 

 

 

 

 

Egy disznó halála

A disznóvágásnak sem az expozíció a tetőpontja, katarzisa, orgazmusa, legszebb pillanata. Történik ugyanis, hogy bizony egy drótot fűznek a malac orrába, és féktelen brutalitással kirángatják családja köréből, szerettei közül. Hajnal van, hogy jobban elviseld a következendőket, már túl vagy egy-két stampó pálinkán. A disznó leírhatatlan hangon üvölt, a disznóvágás környékére tévedt kiskorúakat, gyenge idegzetűeket és vegetáriánusokat egy életre hazavágja az a hang, amelyen a disznó tiltakozik a középkori eljárás ellen.

images_9.jpg

A disznóvágás egész napos projekt, bonyodalmas algoritmussal. Rózsi felfogja a nyakon szúrt állat vérét, majd egy irtóztató lángszóróval fura ólomszínűre pörzsölik a disznót, lemossák, kis kezét kimanikűrözik (és/vagy kis lábát kipedikűrözik). A nagy tudású böllér ekkor vágja föl a disznót, melyben mint nyitott könyvben olvashatsz. Sebészi pontossággal és higiénikusan végzi dolgát a böllér, régi jó szomszédunk, hajdani olvasztár a vagon- és gépgyárból, Mónár Rezső. A disznó lassan dekomponálódik, a dekonstrukció folyamatában divergálnak csülkei, elhagyja magát, elemeire esik szét, valamint a világ az ősrobbanás algoritmusának bűvöletében. Bensőségeinek szépen tagolt kilométereit a bélmosó veszi munkába. Ez a másik pillanat, amit nem neveznék a disznóvágás omegapontjának. A disznóbél kimosása nem módnélküli mulatság, igazából magánzárka helyett evvel büntetném mondjuk a valamely börtönben rakoncátlankodó-zendülő sorozatgyilkos életfogytosokat. Gizi néni, régi tündérre hajazó másik kedves szomszéd, akkurátusan pucoválja a beleket, a tiszta bél szép, fel kell fújni, mint a lufit, és beletölteni a vérrel elegy rizst vagy a gonddal fűszerezett kolbász nyersanyagát, és el kell kötözni.

imgres_1.jpg

A hely, ahol semmi se változik, Tényő. A falu, hol lámpáskodtunk a rendszerváltás előtti évszázadokban, ámultan nézve a Pannonhalmi-dombság hullámait, a löszös lankákat, a hűvös, loncsos tájat, az akácot, melyre felfutott az elvadult kékszőlő. A tájba léptem ki minden reggel, itt rügyeztek ki és hullottak le falusi létezésünk szerény napjai. A nejlon otthonkás népviseletbe öltözött, polgárosodás helyett proletarizálódott falusiak Betli-duóra és a cerkáját próbálgató, korai Lagzi Lajcsira meg Kadlott Karcsira múlatták az időt, a változás szelei fújdogáltak, bealkonyult a szomszéd falubéli hajdani verőlegény bácsinak, ki mindig azzal kérkedett, a technikai részletekre is kitérve, miképpen kínozta a rabul ejtett bíborost. Kr. e. ötödik évezredből származó kerámia-töredékeket leltek a dombokon, a középkorban a szomszéd völgy fölé magasodó Pannonhalma uralta a török alatt elpusztuló-pusztásodó térséget, van olyan zsúpfedeles ház, ahol be van vésve a mestergerendába, hogy 1789-ben épült. Az emberek zavarba ejtően segítőkészek, szorgosak, a népi kultúra és a vallás térvesztése-elvesztése után is szigorú erkölcsűek, kedvesek. Ők vezették borsószem-királykisasszony kezeinket, hogyan is kell fát hasogatni, vagy a kéziprést kezelni, a lugasunkon direkttermett szőlőből borunkat facsarandó. Komoly bortáj ez különben, a Pannonhalma-Sokróaljai önálló borvidék része, gyönyörű olaszrizlingekkel. Fakadt itt olyan vörösbor is az apátsági időkben, ami a párizsi borversenyen aranyat nyert 1936-ban, de ma a szép fehérek dominálnak.

A disznóvágás logisztikai menedzsere, ugyancsak hajdani jó szomszédunk, Vasi Gyuri, ennek a tradíciót vesztett, munkásruhás, végtelenül dolgos és segítő tényői embernek mintaképe. Akárcsak felsége, Irma vagy Rózsi vagy Rózsi férje, a böllér szerepében fellépő Rezső, ki benyomásunk szerint egy komolyabb emberműtétet is félkézzel lekenne. Amúgy is átvillan agyamon kép, amikor disznók állnak cigarettázva ólam körül, csapódik az ólajtó, kirángatnak ágyamból, orromba drótot főznek, visítok, mint egy disznó, az emberi jogokat emlegetem, Strassbourggal fenyegetőzöm, hasztalan, lefognak, ignorálják utolsó kívánságomat, hogy legalább a kislányomtól hadd búcsúzzam el, és hadd szívjak el még egy utolsó Romeo y Yulietát, a fejem felé közelednek egy ilyen hatalmas metszőollóra hajazó etvasszal, aztán leoltják a villanyt, ma ontják véremet.

images_10.jpg

A disznóvágás egész napos ívelése kora délelőtt jut el az első komolyabb evészetig, amikor a friss sült pecsenyéből, májból és káposztából elkészül a kóstoló. A második nyugvópont a nagy húslevessel kezdődő ebéd, a harmadik a vacsora. Az igazi, derb gourmand-ok már a pörzsölési fázisban megkóstolják a megtisztított disznó nyers fülének-bőrének kis szegmenseit, de engem, ki pedig nem egy disznóvágásnál asszisztáltam, erre sosem vitt rá a lélek. A hurkatöltő groteszk rakétájából gondosan fűszerezett nyersanyag kígyózik az immár megtisztított belekbe, készül a prés (a disznósajt tényőiül), apró darabokra vágják a hájat, amiből egyfelől tepertőt, másfelől zsírt fognak kisütni értő kezek. Majd lassan nyugvópontra jut minden, elmosatnak az évtizedes használattól vékonyodó pengéjű kések, Mónár Rezső elteszi őket orvosi táskára emlékeztető tartójukba, a disznó átalakítását végzők fáradtan kezet mosnak, jön a vacsora, a véreshurka és a kolbász ízharmóniája, amiből is a bizonyosság erejével érzed, hogy volt értelme az egésznek, e bonyolult rurális napnak, a zsíros a kilincsnek, az életnek. Este van, este van (istevány, istevány, ki-ki you gallonba, mondja a kis Kanavász Platón Hamvas Béla Karneváljában), az égen az Orion kezdi lóbálni a micsodáját, pár nap, és jön a sütyüpék, a cinege, ki azt hajtogatja katatón derűlátással: sütyüpék, sütyüpék, vége lesz a végtelen télnek, szomszédok járkálnak majd át egymáshoz, kedveskednek egymásnak, virágok kezdődnek, jön az íriszözön a kertben, az akác felhőkatedrálisok az illatos ég alatt, még élünk.

süti beállítások módosítása