Kolbászhimnusz

2015. február 23. - LINOLEA

Magam fatojás koromban a dél-békési pampákon töltöttem a nyarat, ajándék volt az élettől. Kötésig mocskosan kavartunk a forróságban a hatvanas években, bicajoztunk, cseresznye-levélből cigarettát sodortunk, felgyújtottuk a górét, menekültünk a bátyám elől, satöbbi. Az ebédeken összegyűlt a dzsentri, erdélyi magyarörmény és dunai sváb szálakból összeszőtt rokonság, több tucatnyian üvöltözve tárgyalták a világ dolgait és szidták a rendszert az erőspaprikával megszórt levestengerek fölött. A hideg ételek királya a bánhegyesi vastagkolbász volt.

A bánhegyesi vastagkolbász egyesítette magában a pásztorételek és a csabai vastagkolbász tüzességét és a német stifolder hűvös eleganciáját. Ezt a szót, hogy stifolder, nem ismertük ottan Magyarbánhegyesen, magam akkor futottam vele össze először, amikor a kalocsai Forradalmi Ezredben egy helyre kerültem egy csomó baromi laza baranyai sváb jogászgyerekkel, akiket ugyancsak totális alkalmatlanság miatt soroltak az idült B. bácsi aknavető ütegébe. Mármost azok a gyerekkori falusi nyarak olyan mély nyomot hagytak bennem, hogy a nyolcvanas években magam is falura költöztem, Tényőre, ahol később magunk is vágtunk disznót, de ó, az ott készülő kolbász, még csak nem is stifolder, vékony és szánalmas próbálkozásnak bizonyult a bánhegyesihez képest: mind a sváb stifolder vaskossága, mind a csabai vastagkolbász ereje, a dél tüze hiányzott belőle. Nem tudom, a honi stifolder stilisztikája, tipológiája, strukturális jellemzői és földrajzi eloszlása, a csabai tót vastagkolbász, a sváb stifolder és a magyar géniusz egymáshoz való viszonya mennyire túlkutatott téma, de talán nem haszontalan, ha közzé teszem a magam a kissé impresszionisztikus megfigyeléseit.

A stifolder a XVIII. században betelepített svábok által behozott, az Agrármarketing Centrum egy 2001-es meghatározása szerint 45-55 mm átmérőjű, műbélbe vagy természetes bélbe töltött, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, sóval, cukorral, salétromsóval, őrölt borssal, csemege és csípős pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász. A termék a kolbászokra jellemzően barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű. Szerkezete tömötten rugalmas, jól összeálló, szeletelhető. Metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen eloszlatva.

Mondhatom, éveim a dél-alföldi síkok elhagyása óta a bánhegyesi vastagkolbász ízének keresésével teltek, de oh, bolyongásaim csak szenvedéshez vezettek, nem a gyermekkori íz megtalálásához, mint Ulysses, csak hányódtam hülyén, már elvesztve minden reményt, amikor… Amikor a véletlen el nem sodort a minap a dunaszekcsői Húscsarnokig. Mert itten várt a megváltás, a bánhegyesi ízű, sőt, azt felülmúló vastagkolbász, oh, az én Madeleine-kekszem engemet.

Ha Villányba rongyol az ember és nem a hatoson megy, hanem Szekszárdon átvágva továbbmegy Mohács felé az 56-oson, érdekes, jómódúnak tűnő, kicsit délszlávos stichű dunaparti falvakon kel át, mígnem eléri Dunaszekcsőt. Délnek tartva jobb oldalon (Kossuth u.45.) áll a kis bolt, mely a kicsit megtévesztő, nagyszabású valamit sugalló Húscsarnok nevet viseli. Itt tevékenykedik Bíró Csaba úr, az igen fiatal hentesmester, szakmájának rokonszenves, profi, igazi, régi vágású képviselője. A harmincegy-két éves mester harmadik generációs hentes: a nagyapa felvidéken szerzett, kétnyelvű diplomája ott lóg a falon, a tótul írt sorok rendkívül akkurátusan, az utolsó vesszőig át vannak húzva rajta, sejtetve mintegy a szívből jövő érzelmeknek azt az intenzitását, mely a kitelepített Bíró-családban a szlovák állam iránt élt. Bíró Csaba a mamájával kettesben viszi a kis vállalkozást, Bátán is van egy bolt, minden nap hajnali egykor kelnek, disznót vágnak, kolbászt és hurkát töltenek, sonkát és szalámit füstölnek.

A Bíró-féle vastagkolbász ismereteim szerint pillanatnyilag a galaxisban a legjobb a maga műfajában. Vastag, igen fokhagymás és kiváló textúrája van, frissebb, kevésbé kiszáradt példányai olyanok, mintha a bélbe tatárbifsztek lenne töltve. Metszete vérpiros és homogén, szalonna-daraboktól mentes. Mindenkinek nagyon melegen ajánlom hazánknak ezt a szerény, ám annál fontosabb pontját a figyelmébe, aki szereti az igazi magyaros ízeket. A parkolással tessék vigyázni, mert a keskeny 56-os úton, mely a faluban tehát a Kossuth Lajos utca nevet ölti, száguldanak a kamionok, megkerülő út természetesen nincs, ez is Magyarország, engem is majdnem maga alá gyűrt egy hülye tapló tejszállító kamion, miközben parkolót kerestem, hogy beszerezzem Madeleine-kolbászomat. A Bíró-kolbász olyan nemes anyag, hogy csak nagyon komoly, erős, meleg karakterű vörösök: szekszárdi és villányi küvék vagy cabernet-ék mellé ajánlható.