bor, bormarketing, borkultúra

aBorcégér

Szabadíts meg

2015. szeptember 03. - LINOLEA

Bikavér és arany

Eszement jó bort hörpöltünk Dorkával, aki szerint a bor őszies illatokkal köszön, szerinte az egésznek van egy ilyen kicsit lenyugvó napos fílingje, remélem, nem a lenyugvó csökkenő erejére célzott, finom utalásféleképpen. Mi több, Dorka kandallót vizionált, ami előtt aszaltszilvát, diót és Leerdammer sajtot pampog az ember (asszony), meghitt beszélgetés közepette. 

_b1q8913.JPG

A bor téglába hajló színe jelzi ezt a bizonyos őszies-lenyugvó napos izét, ám dinamikája csöppet sem lankatag, azaz a sav-vörösborédesség-játék hibátlan. A bor nem nagyon könnyűvérű holmi, pár pohár után betelsz vele. Tehát: rőt, rétegzett illat, hulló levelek, sőt, távoli avarégetés, gomba és (aszalt)szilva nyílik ki a tökéletes mákos illatában (szellőztetni érdemes), fincsi, játékos egries sav savát 5-6 közé tippeltem (ahogy van szekszárdi meszes sav, etyeki vagy somlói hűvös sav, vagy mondjuk sangiovésé-s chiantis sav, úgy van fincsi egries sav is). Az aftertaste-ben intenzív csipkebogyó-leki, az egész intenzív, erős, tüzes (12.6%, erősebbnek tűnik).  

Ez az 1999-es Gergely Bástya Egri Bikavér 89.6 ponttal nyert aranyérmet a dunaszerdahelyi MUN-DUS 2015-ön, ahol 15 ország  620 bora  között az egész magyar vörösbor-élmezőny palackjai is versenyeztek. Bikavérrel nemigen szokás nyerni, Dula Bence bordeaux-i érmei mellett az utsó évtizedben tán ez az egyetlen komoly arany. A Gergely Bástya Román Péter műhelye, melyet május elején néhány dán és svéd tulajdonostárssal közösen hozott létre.

Ételtörténetek/az alumínium ételhordó

 

Volt egyszer, hol nem volt, once upon a time egy alumínium ételhordó.  Az ő kis életéről csengek le ma nektek, gyerekek, mert egy mondattól („Nem értjük a tárgyak üzenetét. Nem értjük azt a nyelvet, amit a lomtárak porszívói és kávédarálói, alumínium ételhordói beszélnek” Bodor Ferenc, 1987) felizzott bennem az alumínium ételhordó hengerpalástjának ezüstös, hűs, kicsit zsíros fénye, és megszólalt, felsírt bennem egy ilyen kis retró ételhordó, imígyen:  

A Fémnyomó és Lemezárugyár 1952-ben átadott jászberényi üzemében születtem, tudjátok, ahol a hatvanas évektől a Lehel fridzsiderek is készültek. Értelemszerűen volt egy belső logikám, egy ételsor egy ételhordó, én háromemeletes változat voltam, alul leves, fölötte a főzelék, vagy a husikrumpli vagy a rizsa vagy a saláta, a felfordított fedőben a süti. Ahogy a kis testem struktúrája, úgy beltartalmi értékeim is messzemenően tükrözték a kort, melyben kis gazdám, ma e sorok írója szocializálódni volt kénytelen, miközben konszolidációt hullámzott a drága Balaton.

unnamed.jpg

Kis, fess, hengeres testemben egy egész világ jelenik meg, mint minden tárgyban, mely a körülmények foglalata, a tárgyban megjelenik, ami meghatározza, kvázi ilyen láthatatlan koncentrikus körök, izotermák, mágneses erővonalak, vagy gravitációs hullámok vettek körül és határoztak meg engem is. Ételhordó ott van, hol tömegétkeztetés van, engem, az alumínium ételhordót a mátraházi szani, a szanatórium konyháján töltöttek meg a konyhásnénik, a szani hatalmas épületét, mint utóbb kiderül, a Trianon utáni szanatórium-építési hullámban építették, amikor elvesztek a tátrai szanik és Horthy Miklósról, a neves tüdősebészről nevezték el. Minden állami tulajdonban van, a fogások is, miket kis gazdámmal hazavonszolunk. Mondjuk tojásleves, tökfőzelék kis fasírozottal, vagy tojásos nokedli fejessalátával, vagy grenadir mars, vagy rizseshús, avagy párizsi szelet rizibizivel, netán paprikás csirke, a fedlapomat képező bádogtányérban citromtortaszelet. Kis gazdám kedvence az ún aranygaluska volt, hangsúlyozottan szerény, ilyen kis pogácsaszerű gombóckák, melyek nem álltak össze olyan marha nagy, kalácsszerű csodává, mint a házias aranygaluskák, mégis, máig világít vaníliasárga fényük. Aki nem élt a hatvanas években, nem tudja, milyen volt az üzemi konyhai aranygaluska és az ancien régim édessége, noha ahogy minden le volt butítva, úgy az aranygaluska is. Központilag írták elő a recepteket és a nyersanyaghányadot, sok liszt, sok zsír, sok konzerv, kis pénz, kis aranygaluska.

 Azóta, oh azóta, bár látom, vannak új csoda-ételhordók is, krómozott, acélos csillogású, rozsdamentes acélból készült hőtárolós csodák, Victor a márkanevük, hánaná, hogy is hívhatnák őket másképp. De ahogy a háncsfonatú üvegdemizsont a pvckanna, sőt a pvckannát a PET-palack, micsoda negatív evolúció, micsoda hanyatlástörténet, a világ szétesésének micsoda metaforikus entrópiája, entrópikus metafórája, oh Gosh, szóval engem, az alumínium ételhordót is felváltott, vagy inkább leváltott a pvc ételhordó, a többi néma csend, amiről nem lehet beszélni, arról hallgatni kell.

Most itt heverek a szemétdombon, törött cserép vagyok. De az emlékeimet nem veheti el tőlem senki.

  1. január

Keresztes Ákos a honi borászat helyzetéről és teendőiről

Pályamű 2014

Pannónia Aranygyűrű Alapítvány

Magyarországon a bor nemzeti ügy, a magyarság történetével összefonódott a borfogyasztás. A mindennapokban és az ünnepek alkalmából is elmaradhatatlan egy jó pohár bor. Társaságban egy becses palack kibontását feszült várakozás és egyfajta áhítat kíséri. Egy gazda legnagyobb büszkesége a bora, amit meg kell becsülni, mivel a barátság legnagyobb ellensége a saját termésű bor hibájának kellő tapintat nélkül megfogalmazott kritikája…Hogy megértsük a magyar borászat helyzetét, vissza kell mennünk körülbelül harminc évet az időben, megvizsgálnunk a világ élvonalát és magunkat. Mit gondolunk magunkról, mit látunk a külföldi borászatoktól, mik a lehetőségek, az elképzelések és mi a valóság.

Nyolcvanas évek: termelés, termelés, termelés

1981-ben születtem Kecskeméten, szüleim a helyi borkombinátnál dolgoztak ebben az időben. Ebben a miliőben nőttem fel, természetesnek hatottak a több száz, több ezer hektoliteres tartályok. Ezekben az években felkészült szakemberek elavulóban levő technológiával, jó laborháttérrel próbálták a maximumot kihozni a rendelkezésre álló alapokból. Jellemzően széles sortávú, 3-3,6 méteres, 2500-3000 tőke/hektár tőkeszámú területekről termeltek 100-150 hl bort. Ez a mennyiség nem kiugró egy 4500-5500 tőke/hektáros területnél és átlagos minőségű bor esetén, de az akkori ültetvényszerkezetnél nem volt garantálható a szőlő teljes érettségének elérése. A KGST államok piacait ki kellett elégíteni, ami az átlagminőséget lefelé vitte. A domb- és hegyvidéken fekvő borvidékeken a hatékony termelés érdekében a szőlőterületeket a szoknyákra, vagy sík részekre telepítették, ami egyszerűbb termelést tett lehetővé, de a fekvésből adódóan csak kisebb potenciállal rendelkező borokat lehetett, illetve lehet ezekről a területekről készíteni és számolni kell a nagyobb fagyveszéllyel is.

Kilencvenes évek

A piacok bezárulásával érkező sokkhatás, a versenyhelyzet kialakulása és a privatizáció merőben új környezetet eredményezett a bortermelésben is. A borkombinátok agóniája közben megjelentek az első kis- és középbirtokok, amelyeknek egy részén megindult a minőség-szemléletű munka. Ekkor kezdték meghonosítani a nyugat-európai bortermelő országokban már bevett szőlészeti és borászati technológiákat. Az első lépéseket rácsodálkozások jellemezték a potenciálokra a terméskorlátozás bevezetésével, illetve a minőség ugrásszerű növekedésére a borászati technológiák fejlesztésével (pneumatikus prés, irányított erjesztés). Az évtized közepére-végére megérkeztek az első pozitív visszacsatolások a nemzetközi borversenyekről. Ezek az évek a nagy villányi fellendülés jegyében teltek.

De a kilencvenes évek a kétes minőséget termelő borokról is szóltak. Követhetetlen eredetű kannás tételek, rossz minőségű lőrék, amelyek esetenként szőlőt csak nyomokban tartalmaztak. Ezeknek a piacromboló tételeknek a visszaszorítása sok időt és energiát igényelt, nehezen felmérhető pénzügyi és presztízsbeli kárt okoztak a magyar borágazatnak.  

Kétezres évek: a hurrá-hangulat csúcsra járása, találkozás a valósággal

Az igényes munkát folytató borászatoknak az első jó visszajelzések után meg kellett tanulniuk feljebb lépni, magasabb szinten szőlészkedni és borászkodni. A kétezres évek eleje jellemzően a túlextrahált, túlhordózott borok diadalát hozta – Magyarországon. Az évtized közepére ismertük fel, hogy a kevesebb több is lehet. Ráébredtünk, hogy a termőterületek megismerésével, erényeik kiaknázásával (és nem azok elnyomásával) saját stílust lehet és kell kialakítanunk, hogy ne vesszünk el a világ chardonnay-i és cabernet sauvignon-jai között. A 15-17 térfogatszázalékos alkoholú, 35 g/l extraktú borok megmutatták, hogy hatalmas testtel rendelkező borokat lehet készíteni, de az eleganciát nem ezek a tételek képviselik. Egyre több energiát és odafigyelést fordítottunk a különböző termőterületek feltérképezésére. Ez nagyon aprólékos munka, amiben hatalmas lemaradásunk van. Sok-sok évtized tudását veszítettük el. Ami egy francia borászatnál esetenként 300 évre visszamenően dokumentálva van, az nálunk csak pár évre vezethető vissza. Ezekben az években váltak érezhetővé a klímaváltozás hatásai is, ami újabb bizonytalan tényezőt hozott a szőlőtermesztésbe.

Napjainkban

Az elmúlt évtizedek alatt a magyarországi szőlőterületek 136 ezer hektárról 73 ezer hektárra csökkentek. Jelenleg borimportra szorulunk, annak ellenére, hogy jelentős felhalmozódott készletek vannak a közepes méretű, magas árfekvéssel dolgozó borászatoknál. A hazai viszonylatban nagynak számító borászati cégek import borokkal elégíti ki a szükségleteiket. Ezek a borászati üzemek financiálisan stabilak, profitot termelnek, a termékeik nagy része az alsó szegmenst képviseli. A hazai fogyasztóknak csak szűk rétege képes 1200 forint feletti palackárú borokat megvásárolni. A középes árfekvésű borokat készítő borászatok hazai piaca gyakorlatilag kicsi, boraikat nehezen tudják olyan áron értékesíteni, hogy ne legyenek folyamatos pénzügyi problémáik.

A felhalmozódott raktárkészletet jellemzően nem az alacsony minőség, hanem a magas ár eredményezi. Ezeknek a boroknak a fogyasztói az évek során egyre tudatosabbá váltak, minőségben és árban is van elképzelésük a borról, amit venni akarnak. Megállapítható, hogy míg az alacsony árfekvésű borokból hiány van és importra szorulunk, a középső és magas árfekvésű boroknál többlet alakult ki, amit exporttal lehet megszüntetni.

A külföldi értékesítésnél szintén drágának számítanak a magyar borok. Nincs ismertségünk, ár-értékben és mennyiségben nem tudjuk felvenni a versenyt sem az európai nagy bornemzetekkel, sem a tengerentúlról érkező borokkal. A magyar borászatnak az elkövetkező években versenyképesebbé kell válnia. Erős forrásokat kell optimalizálni. Árnövelő és nem ésszerű az az elaprózottság, céhszerűség, ami a birtokokat jellemzi. Két-három hektárra traktort fenntartani komplett felszereléssel luxus. 400-2000 hl-es pincekapacitásra saját palackozó sort üzemeltetni, ami évente körülbelül 10 napot működik, szintén luxus.

Költségeket lehetne racionalizálni egy laza szövetkezeti csoportosulással, ami hatékonyabbá tenné a termelést. Az alacsonyabb önköltség nagyobb forgalmat és árrést eredményezne. Erősíteni kell a pozícióinkat a tradicionális külhoni piacokon, jellemzően a szomszédos országokban, Lengyelországban, Oroszországban és a Baltikumban. Kimagasló minőséget kell termelni, hazai fajtákból.

A külföldi borkedvelők a magyar bort legegyszerűbben egy magyar fajtával tudja azonosítani. Ahogy a rizling németnek, a veltelini osztráknak számít, úgy a furmint, a kadarka lehetne csak magyar. Ezeket a fajtákat folyamatosan magas minőségben termelve könnyen és hitelesen lehet kommunikálni a világ felé és megfelelő árfekvésben lehet értékesíteni őket. A magyar bor és a minőség fogalmát össze kell kapcsolni, ahogyan Ausztriában is tették az elmúlt évtizedekben.

Erősíteni kell a helyi minőségi vendéglátást, a helyi – pincei borértékesítést. A leghatékonyabb reklám lehet egy jól sikerült bortúra. Az alap a minőség, valamint az elfogadható ár, és fontos hogy, a fogyasztó jól érezhesse magát az adott környezetben. Ehhez szükséges a minőségi kikapcsolódás, a kulturált környezet megléte a borászatnál és azon kívül is. Méltó helyek kialakítása, a meglevők méltóvá tétele, fogyasztóbarát környezet kialakítása. Ha a borkedvelő megtisztel egy borvidéket azzal, hogy elutazik a termőhelyre, ne érje csalódás. Legyen élmény egy borvidék bejárása, és ne csak a borok miatt. Több minőségi szemléletű pincére van szükség. Aki felvállaltan bort termel, nem csak a családnak és a szűk baráti körnek, az a termelő készítsen tisztességes borokat, sikeressé téve ezzel magát és környezetét egyaránt.

Családi borászatunkat is ebben a felfogásban fejlesztjük 2008 óta.

-------------------------

keresztes_akos_728_461.jpg

Keresztes Ákos 1981-ben született Kecskeméten több generációs borászcsaládban, a mezőgazdasági szakközép után a Kertészeti Egyetemen tanul az erjedésipari szakirányon, majd szüretel a kaliforniai Delicato Family Wineyardsnál. 2005-ben kerül Tokaj-Hegyaljára, először a Patríciusnál, majd a Degenfeld Szőlőbirtok borászati vezetőjeként dolgozik. 2008-ban alapítják feleségével Tarcalon a Myrtus Pincét, tavaly óta kizárólag ezzel foglalkozik.

A győztes bor a 2012 Tokaji Cuvée a tarcali Vigyorgó-dűlőből származik. Kései szüretelésű furmint és kövérszőlő, mely fele-fele arányban hordós illetve tartályos érlelést kapott. „Ennél a bornál is, mint az összes általam készült tételnél, minél jobb egyensúlyt szerettem volna elérni. Legyen ásványos, gyümölcsös, selymes, jól iható, kellemes, ne lógjon ki sem a sav, sem a cukor” – írta a pályázatra benyújtott boráról Keresztes Ákos.

logo_pecset_footer.png

Keresztes Ákos tehát ezzel az esszével és borral nyerte meg a tavaly harmadszor kiírt Aranygyűrű-pályázatot. Nagy kérdés, mitől válik egy díj hitelessé, vélhetőleg leginkább a személyek, a zsüri, a szakmailag-erkölcsileg hiteles arcok hitelesítik. Van olyan magándíj, amely minden hangzatos titulusa ellenére képtelen igazán komoly szakmai presztízsre szert tenni, a Pannónia Női Borrend által adományozott Pannónia Aranygyűrű máris komolyan vehető. A díjat a fiatal és tehetséges borászoknak adományozza a borrend, nemcsak az számít, ami a palackban van, hanem be kell adni egy kis esszéfélét is, amiben pár flekken a honi borászat aktuális helyzetéről és a maga ars poéticájáról is értekezik a fiatal borászhölgy vagy úr. A dolgozatokat a Pannónia Aranygyűrű Alapítvány Kuratóriuma bírálta el (Sebestyén Márta, Borbás Mária, Dr. Csizmadia András, Káli Ildikó, Dr. Kállay Miklós, Kozma Kálmán, Mészáros Gabriella, Szepsy István, Dr. Zilai Zoltán, Árvay Angelika és Keményné Koncz Ildikó alkotják a zsürit). Öröm volt látni, mennyi jobbnál-jobb fiatal borász jelent meg a díjkiosztón, egyértelmű, hogy nagyon erős ez a generáció, rajtuk nem fog múlni a magyar minőségi borászat jövője. Borbély Tamás, Bősz Adrián, Csetvei Krisztina, Hernyák Tomi, Jarecsni János, Kis Tamás, Losonczi Bálint, Molnár Tibor és Podmaniczky Péter jöttek el, és kapásból fel lehetne sorolni még egyszer ennyi klassz fiatal borásznőt és borászt.

Pár megjegyzés: nem csak első helyet kéne osztani, amint kiderül, ki nyert, úgyszólván értelmét veszti, hogy a többi jelölt minek maradjon, kéne 3., 2. és első díj és a plusz, a szponzorok által adományozott díjakat nekik kéne kiosztani, nem ilyen dupla vagy semmi alapon,hogy a nyerő mindent visz, a többiek ott állnak lógó orral, hiába jöttek el a munkanapon a világ végéről.