bor, bormarketing, borkultúra

aBorcégér

Utazás a kőtutajon

2015. február 23. - LINOLEA

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amikor nekivágott a keserédes kőországnak, Portugáliának: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk át a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva.

Mi adja az erőt egy bornak, hogy ilyen üzletet és kultúrát növesszen maga köré? Túl a hozzáadott brandyn? (A portói erősített bor, fortified wine, melyhez készítése során brandyt adnak, hogy erősebb és tartósabb legyen, ez az avinálás, így erős, 20 %-os és édes bor jön létre, azért édes, mert az édes mustban lévő cukrot, ezt az átalakított napfényt szesszé erjesztő élesztőbacilusok nem bírják a tömény gyűrődést és meggebednek a brandytől, az erjedés leáll, a bor nemcsak erős lesz, de megmarad benne a természetes cukortartalom is). Hisz’ a portói csak egy bor! És mi a bor? Egy árnyalatos, legális drog, melynek tulajdoníthatunk transzcendens tartalmat, láthatjuk a nemzeti vagy az egyéni önkifejezés eszközének, avagy kulturális jelenségnek, alapvetően mégis csak egy domesztikált drog, tudatmódosító fermentum, erjesztvény, azaz rothadással létrejövő édes méreg. Mégis átalakítja maga körül a tájat és megszervezi a kereskedelmet, évezredek óta.

images_12.jpg

A portói valszeg a XVII. század végén született, egy sajátos brit borológiai problémára adott válaszként.  Ugye a brit máj mint a fekete lyuk, nyeli az anyagot, elsősorban az anyaország, de a világbirodalom britjei is szomjúhozták a maligánt. Rendszerint francia földön fakadó borokkal oltották a brit szomjat annó, ám a britek koronkint összevesztek a francúzokkal, ilyenkor más forrás után kellett nézni, itt van mindjárt a spanyol és a portugál királyság. Ám szállításkor az egylépcsős normál portugál bor meg-megbuggyant, valaki valamikor valahogy rájött, hogy ha brandyt öntünk bele, akkor nem ecetesedik meg, oszt jó napot. Régi dolog lehet az avinálás felfedezése, valszeg nem a portóihoz kötődik, de a nép szereti az ilyen kerek mitikus aitiológiai magyarázatokat, még ha annyi közük is van a valósághoz, mint a sánta kutyát. Ma a bortörténet valószínűbbnek tartja, hogy egy-két brit borkalmár mézkutató légi útjai során a Douro völgyétől nem messze molyolva ráakadt a Lamego-monostorra, ahol baráti fogadtatásban részesültek és ahol a kreatív barátok jó ideje avináltak, mint a kisangyal. Ismert, hogy a hímivarú kolostorok-monostorok az önológiai innováció első számú műhelyei voltak a középkorban, valami édes nekik is jár. Ez az aktuális brit-francia affér idején történhetett, 1678-ban a franciák leállították a bordói exportját, ezért 1703-ban a britek és a portugálok megkötötték a felek számára monopóliumot biztosító Methuen-szerződést, amely szerint egyebek mellett Anglia kedvező áron nagy mennyiségű bort vásárolhat a portugáloktól, piacot teremtve ezzel a portóinak.   

meww_040.jpg

Mármost ez a piac formálja át a tájat. A Douro (ejtsd Douru) völgye a világ egyik legszebb bortája, közeli rokona a Rajna és a Mosel völgye, vagy a svájci Visperterminen, ahol a hegyoldalakat égig érő teraszok borítják. Ugye a borászati feng-shui szempontjából az az ideális bortáj, ahol a napsütötte lejtők valamely víz felé lejtenek, legyen az a Balcsi, a Bodrog, a Garonne, a Rajna vagy a Rhone, avagy a Douro, a világ egyik első számú borfolyója. A kábé ezer kilométeres Douro Duero néven már spanyol szakaszán is szépen teljesít, itt van például a Vega Sicilia, a világ egyik legszebb vörösborát kibocsátó pincészet. Ahogy belép Portugáliába, a folyó a meredek gránitfalak közt tör vadul nyugat felé, csak úgy száz kilométerre a parttól válik hajózhatóvá. Ma már zsilipek bontják szelídebb szakaszokra a teraszos palavölgyek között folyó folyót, mely a végén tölcséren át dönti a Portugália nagyságú vízgyűjtőről érkező vizet az óceánba. A terasz a meghatározó tájképi elem: hullámzó kottavonalaiba a Tinta Roriz (Tempranillo), a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Cao és a Tinta Barroca szőlőfajták tőkéi kapaszkodnak, e kottából bűvölnek pompás melódiát az olyan neves Douro-völgyi pincészetek (quinták), mint a Sandemann, a Taylor’s, a Niepoort, vagy a Fonseca, hogy csak azokat említsük, ahol jártunk a minap. Portugáliában amúgy van vagy félezer saját fajta és féltucat borrégió, benne vagy negyven körzettel úgy 260 ezer hektáron. Nagy a tradíciók ereje, ami részben abból a negatívumból fakad, hogy nemzedékek szocializálódtak az izolált periferikusságban és a helyi értékeken, miközben nem ismertek más, külvilági értékeket, egyszerűen megszokták és -szerették a portugál ízeket és hagyományokat és nemigen akarnak változtatni rajtuk. Ezért inkább az autotochton, saját fajtákban utaznak, nem a világfajtákban, és inkább birtokborokat kutyulnak, nem fajtaborokat.

kerty12_1_058.jpg

Portugália konkrétan a világ végén van, szép és barátságos borország fura, önsorsrontó történelemmel és néha bizonytalannak tűnő, búval bélelt identitással, ahogy ez a periferikus országoknál lenni szok, lásd még Magyarország.Melyhez szokták volt hasonlítgatni, nemcsak státusza, hanem méretei (92 072 km2!, 10.6 millió lakos), és gyengéden fejlett ipara okán is. Ez volt kábé az egyik legszegényebb nyugati ország, ami ezért a mi szintünkön mozgott a rendszerváltás előtt és ma is hasonló nyavalyák gyötrik, mint minket. A fura hasonlóságok közé tartozik, hogy Portugália is olyasmikkel kocódik az ezredforduló óta, mint a nem elég modern oktatási rendszer, a külföldi működő tőke-beáramlás lelassulása, a magas közkiadások, a túl magas költségvetési hiány és államadóság, a nagy elosztórendszerek strukturális reformjának hiánya, a restrikció és a recesszió, manapság pedig azoknak a veszélyeztetett terhelteknek a listáján, akik a görögök vélelmezhető bedőlése után szorulni fognak, az elsők között emlegetik, velünk együtt. Van valami szomorkás a hangulatban máma, a portugál nemzeti zenei műfaj, a fado (mely szó valszeg a fátum, sors szóból származik) saudadé-nak nevezi ezt a fílinget, ami olyasmi, mint a melankólia, nosztalgia, vágyakozás, szomorúság és fájdalom. Nem az értéket megragadni képtelen plebs harmadrangú szentimentalizmusáról van szó valszeg, ama könnyek áradatáról, melyek a tömegmédia rémálomszerűen végtelenített teleregényeiből ömlenek sugárban a képernyőről, hanem ama rezignációról, ami a világvégiségből és a periferikus lét érzéséből fakad, és ama kellemetlen tényből, hogy világbirodalom voltunk, elkúrtuk, nem kicsit, nagyon, ami abból is látszik, hogy hátsóudvar lettünk. 

kerty12_1_046.jpg

Portugália tehát szép kis borország, az egyetlen ország, melynek tkp borneve van, a Portó-ból jön (Oporto), a.m. portus, lat. kikötő, olyan ez, mintha mi mondjuk Magyarbország lennénk, vagy Tokaji Köztársaság, avagy Csigerország, netán Kannás Királyság. Cefrepublik. Ja, az már nem. Észak óceáni, ami rengeteg esőt jelent, dél mediterrán, ami bolond meleget, 860 km-s a tengerpart, észak gabona, krumpli, bab, vinho verde, kemény és savas fehérek, gránit és pala, kisbirtokok, dél citrusok és kékszőlő, agyag és homok, nagybirtokok, old style, rusztikus vörösök. Rengeteg erdők, az ország harmada erdő, például paratölgy, ez itt a világ első dugós országa (és 6. borországa). Ma is bizonyos régiesség-elmaradottság a vidéki részeken ökörfogattal, csacsival, nagy kőkádban, a lagar-ban lábbal taposott szőlővel és nagy amforákkal. Keltibérek, semita punok, rómaiak, vizigótok (nevük az óceán közelségére utal…), és berberek küvéje e nagyon európai nép, melynek csodálatos országa  1267-ben nyerte el mai határát. A felfedezésekkor hiperhatalom, övé Brazília, Brazília, Angola, Mozambik vagy Makaó, utóbb a spanyolokhoz hasonlóan óriási energiával és eredménnyel küzdi le magát a csúcsról a kulába. A XX. században nemzedéknyi ideig olyan horthys-kádár jánosos egypártállami diktatúrában élt a kitűnő pénzügyi szakember Salazar bácsi alatt (1932-1968), ’74-ben vértelen demokratikus forradalom, ’86-tól únió, óriási infrastrukturális fejlesztések, majd válságok. A politikai forradalom kábé egybeesett a modern bor forradalmával, az olcsó latin bor átalakulásának kezdetével, a kilencvenes években pedig a borászati forradalom technikai hardverjének (klónszelekció, szőlőválogató, bogyózó-zúzó, pneumatikus prés, temperált tartályok, barrikolás, satöbbi satöbbi) beépülésével. Ettől fogva friss, rendkívül magas színvonalú és világpiacképes, sőt, a legjobbakkal egyenrangú vörösök és fehérek készülnek e szimpatikus és otthonos országban.

kerty12_1_007.jpg

Kicsiny expedíciónkat kettős cél vezette, amiért nekivágott a szomorkás kőországnak: egyfelől jobban meg akartuk ismerni és érteni a portóit, másfelől a tudatos, pofátlan méznyalás szándékával vágtunk a tájnak. Mindkét napirendi pontban sikerült eredményeket produkálni: valami fogalmunk lett e csodálatos bortípusról, illetve felejthetetlen pillanatokat éltünk a tájban karikázva, a kisvendéglők abroszán és a vinho verdés meg portóis palackokat pukkantgatva. Portugália kőország, mindent ural a gránit és a pala, a kő bámulatos kerekded formákat ölt, irdatlan kőhegyek és elszórt, irdatlan, gigászi kavicsok mindenütt, a falvak közepén is. Megértettük, miért Kőtutaj a címe Saramago bácsi remek regényének, mely Portugália úniós csatlakozásának évében jelent meg és a portugál szorongást, illetve az ember ontológiai szorongását szeretetteli mesében oldja fel, hőseinek összefogásán keresztül adva bizonyosságot az  elbizonytalanodva billegő-úszó világban is sziklaszilárd szeretetről. Jó pillanat volt üldögélni a kőtutaj peremén, az óceán partján, szemben a lemenő nappal és olvasni a Kőtutajt, melyben az Ibériai-félsziget lehasad Európáról és elkezd úszni az óceánban nyugat felé.

kerty12_1_042.jpg

Portugália észak-nyugati csücskében jártunk, itt két nagyhírű bortáj illetve bortípus létezik, az egyik a Vinho Verde, a másik a portói. A Vinho Verde DOC a Minho-régió rengeteg eső csupálta, nyáron forró fertálya, 35 ezer ha, jellemzően kisbirtokos borvilág, virágzó középkori borászkodás, 800 ezer hl/év, esős, zöld világ, olyan galíciás. A szőlőt a modern ültetvényeken normál dupla kordonra futtatják, a régieken a cruzeta-ra (ez egy magas kordonú rendszer), kicsit feljebb, Galiciában pergolára, hogy ne penészedjen a párás időben (a bakművelés zárt egységében penészedne, az a forróságra jó, a pergola a párára). Régebben a vörös volt, ma a friss fehér itt a fő szám, nálunk is kapható a vidám és guszta macskás palack, a Gatao-t, melynek fehér és rozé változata jól jellemzi, miről is beszélünk. A Vinho Verde a.m. ’zöld bor’, de ez csak féligazság, a zöld itt inkább frisset és újat jelent, a ropogós rozétól a vörös vinho verde nevű képzavarig van itt minden, a termelésnek majdnem a fele vörösbor. A zöld zöld bor tényleg zöldes reflexeket vet, általában nagyon friss, gyümölcsös és telt, könnyű, de tartalmas, kicsit a könnyedebb rajnai rizlingre hajaz, legjobb Alvarinhóból és Loureiróból, a vörös zöld bor legjobb a Vinhaóból, az Azal Tintóból az és Espadeiróból. Eszményi fehér húsú halbor, jól passzol a nemzeti ételnek nevezette bacalhau-hoz (sózott, szárított tőkehal), a frissen sült szardíniához, melyhez csak a frissen sült keszeg fogható, avagy a Tripas à Moda do Porto-hoz, e mennyei pacalhoz, mely az olyan, a pacal iránt  kevés lelkesedést mutató utazók idegenkedését is felszámolja, mint amilyen a mi kis csapatunk volt. Életünk pacal-élménye volt a tripas, a portugál marhapacal fehérbabbal egy kis, Douro-parti kisvendéglőben az érzéki nevű Pinhao-falucskában.

kerty12_1_035.jpg

A másik házi feladatunk az volt, hogy megpróbáljuk jobban megérteni a portóit. Könnyűnek tűnik kóstolni, mert finom, édes és komplex, valójában nehezebb, mint a sima csendes bort, mert meg kell látni az édesség és a magas alkohol függönyén keresztül kirajzolódó árnyalatokat, gyümölcsösséget, egyensúlyt, illetve mindezek hiányát. A legnagyobb borélményünk a Sandemannál volt, ahol professzionális tárlatvezetésben részesültünk és ráéreztünk a Sandemann-stílus lényegére. A fehér és a ruby mellett kóstolhattunk egy 20 éves tónit is, itt vált világossá, hogy ez a komplex és érlelt erősített bor is lehet karcsú, elegáns szerkezetű és könnyed, illetve hogy ez a Sandemannál teljesen tudatos stilisztikai policy. Negatív élményünk a Fonseca volt, ahol unott kislányok hangicsáltak a Quinta do Panascal szépséges völgyében fekvő pincészetben az örült meleg májusi melegben és a borok sem ízlettek, egysíkúbb és üresebb benyomást keltettek, mint a Sandemann-éi.

images_13.jpg

A portói tehát erősített bor, más világ, mint az ún, csendes, azaz „normális” boroké, ahol az erjesztés folyamata természetesen zajlik le, avinálás nélkül. Az erősített bort kicsit a pezsgő rokona abban az értelemben, hogy az is borabb a bornál, hisz’ a pezsgő két lépcsős bor: készítek-kierjesztek egy normál bort, az alapbort, ehhez újra cukrot, pontosabban cukrot, íz- és aroma-anyagokat, az alapbort és citromsavat, valamint élesztőt tartalmazó geműzét, a tirázslikőrt adagolok, ami második fokozatként mintegy újra begyújtja a rakétákat, azaz újraindítja az erjedést, így alakul ki a finom szénsav és az ízkép. Itt is van tehát egy külső mozzanat, mint a portóinál, e két sajátos bor ezért borabb a bornál és a kétlépcsősségben rokon, és úgy rémlik, a pezsgős és portóis borászok kicsit le is nézik a sima, egylépcsős borászatot, tya ja, olyat mindenki tud, pezsgősíteni meg portóísítani nem, mi vagyunk az igazi borászok, borászabbak a borászoknál. És van még egy kulcsfontosságú mozzanat, amiben a pezsgő és a portói rokonok: ez az érlelés. Mindkét borféle azt üzeni: komoly bor nincs érlelés nélkül. Lehet kiváló a könnyű bor, hisz’ nem minden nap ünnepnap, a piramisnak nem csak csúcsa van, a balett sem csak primadonnákból áll, tömegnek tömegbort, satöbbi, de nagy bor, egyedi, személyiséggel bíró, a tájat kifejező bor nincs érlelés nélkül.

kerty12_1_032.jpg

A Douro völgye a portói völgye, a.m. arany folyó, 1756-ban jogilag a világon az elsők között definiált borvidék 38 500 hektáron, ahol a portói mellett egyre több és egyre jobb normál csendes bort is készítenek a kistermelők. A dourói szárazbor kiterjedése a globális vörösbor-boomnak köszönhető, annak, hogy az édes port mellett óriási a kereslet a száraz (portugál) vörösökre is. A hírek szerint még stilisztikailag kialakulatlan a kép természetesen, hagyományőrzők vitáznak a barrikolókkal, helyi fajták a franciákkal, lábbal taposók a high tech híveivel, a folyamat úgy két évtizede zajlik, ezalatt a termőterület a duplájára, úgy 40 ezer hektárra nőtt, a borvidéket 1982-ben minősítették fel DOC státuszúvá. Régen taposták a szőlőt errefelé, összekapaszkodott férfiak jártak komótos kankánkánt a nagy kőteknőkben, a lagar-okban 12 óra hosszat….  Eztán a lényeredék a vörösbor-készítés hagyományos medrében csordogált odáig, amíg a szeszszint el nem érte a 6-9 százalékot, ekkor öntötték nyakon a cuccot 77 %-os szőlőpárlattal 1:4 arányban. Élesztők felfordulnak, erjedés leblokkol, hordó, palack, pohár, kettőtől negyven évig tartó szünetekkel. A fehér portói (White Port) jellemzőenaranyszínű, nagyon intenzív mézes-diós illatú, 2-3 évesen piacra dobott holmi, a Sandemann Apitiv 100 gramm körüli cukival és 3 gramm körüli savval bír, 12-14 fokon fogyasztandó. A Ruby Portugyancsak fiatal, a palackozás előtt 5 évig hordóban érlelt változat, zártabb illatú, gyümölcsös (cseresznye-meggy), jó balanszú bor, melyet 16-18 fokon érdemes kóstolgatni. A (reserve) Tawny Port-otlegalább 7 évig érlelik, a Tawny Port with Indication of Age (meghatározott korú) lehet 10, 20, 30 vagy 40 éves. A hordós érlelésben mogyorós, kávés, csokoládés és karamelles aromák fejlődnek ki benne, miközben a palackban megmaradhat a bogyós gyümölcsök emléke is. A Late Bottled Vintage Port (LBV, késői palackozású évjáratos) palackozás előtt 4-6 évig hordóban érlelt csodabor, rendszerint gyümölcsösebb, mint a Ruby Port és némi finom tannin is derenghet bennük. A Vintage Port-ok közül kerülnek ki a világ legöregebb borai, ez a típus egyetlen kiváló évjárat különleges terméke, csak a legjobb ültetvényekről szüretelt gyümölcsből. Két évesen palackozzák őket, fiatalon teltek, tanninosak és gazdagok, még 20 évesen sincsenek a csúcson. Lehet teljesen fiatalos, narancsos színű, komplex, egyszersmind könnyed szerkezetű, mézes-mogyis-barackos, végtelenül hosszú és tökéletesen elegáns (ez a Sandemann 20 éves tawny-jának leírása). 

images_11.jpg

 

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://aborceger.blog.hu/api/trackback/id/tr747207841

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.