bor, bormarketing, borkultúra

aBorcégér

Életem hentese

2015. február 23. - LINOLEA

A hentesnél evés nálunk is kurrens dolog, különösen manapság, midőn, hogy eufémisztikusan fogalmazzunk, lankadóban a keresleti oldal dinamikája, magyarul, fogy a zemberek pénze. A Facebookon már külön csoportja van a hentesnél evőknek, több, mint tízezer antivegetáriánus és a sápkóros, tápos, műzlievő apdétes zeitgeistnek fittyet hányó hölgy és úr lájkolta az oldalt, magam is. A hentesnél evők húst esznek hússal, zászlajukra oldalast tűznek (csak úgy natúr, jól megsózva, pár kettévágott vöröshagymával, először fólia alatt párolni bő két órát 160 fokon, utána szűk fél órát sütni 200 fokon, oszt jó napot).

mh_050.jpg

Nü, hurkát, kolbászt, csülköt enni talponállva, foszlós kenyérrel, csípős almapaprikával nemcsak azért jó, mert az egész kijön egy bő ezresből, hanem mert isteni. Mármost a panzanói hentes ezt a fílinget növeszti a végtelenbe és tovább, ahogy a nagy Buzz Lightyear mondja, Dario a talponálló hentesüzlet kis boldogságát felejthetetlen, tényleg életre szóló gasztronómiai élménnyé fejleszti.

img_3483.jpg

Mert a panzanói hentes, Dario Cecchini üzlete egyrészt hentesüzlet, másrészt az abból kinövő panzanói éttermek rendszere, leghíresebb a Solociaccia. Az egész olyan, amilyenek a hentesüzletek a mennyországban lehetnek: hentesüzletétterem, ahol közös, hosszú asztalnál lakmároznak és barátkoznak a boldog vendégek. Bár ma már az utca mindkét oldalát és emeleteit is az ő éttermei foglalják el, Cecchini soha nem fog eljönni Panzanóból. Ars poeticája szerint a vagy 35 éve henteskedő Cecchini (családja 1750 óta űzi ezt a csodálatos szakmát, ő állatorvos akart lenni, a pisai egyetemen tanult, de szülei meghaltak, volt egy húg és egy nagymama, valakinek át kellett venni a boltot, Dario hétfőn otthagyta az egyetemet, szerdán a boltban kezdett), minden darab húsnál a legjobb vágási és főzési metódusokat keresi-kutatja, szenvedélyes, gondolkodó és művelt ember, irodalom-rajongó, pénzét szobrokra és képekre költi, művészien dolgozik és él, valszeg ő a világ leghíresebb hentese, akinél abszolút tudatos policy az, hogy a legmagasabb minőséget a lehető legalacsonyabb áron kínálja. Olyan, mint Csuang ce szakácsa, egyszer azt nyilatkozta, hogy „Amikor a késem a kezemben van, majdnem úgy érzem, mintha zenélnék”.

img_3455.jpg

A hercegi szakács egy ökröt darabolt fel. Ráillesztette kezét, vállával nyomást fejtett ki rá, elhelyezkedett lábával, nekifeszítette térdét s ahogy a bőr sercegve repedt és a kés tovasiklott a húsban, az egész művelet ritmikusan folyt: a hangok és mozdulatok úgy kapcsolódtak egybe, akárcsak a “Szedererdő” táncában, vagy a King Sou muzsikájában. “Ah! - kiáltott fel a herceg - hisz ez bámulatos! Micsoda tökéletes művészet!” A szakács letette a kését és a herceg felé fordulva így válaszolt: “Szolgád a Tao tisztelője, ezért halad mesterségében. Amikor először kezdtem ökröket feldarabolni, semmi egyebet nem láttam magam előtt, mint az állati test egész tömegét. Három év múlva kezdtem aztán nem egészben látni. Ma már teljesen a szellem szerint járok el, nem szemem látása irányít. Érzékeim használatát kikapcsoltam és szellemem szabadon cselekszik. A természetes irányvonalakat követem, behatolva a nagy réseken, áthaladva a test üregein, értékesítek minden adott előnyt. Ügyességem tájékozódik az inak és porcok között és elkerüli a nagyobb csontokat. A jó szakács évente egyszer cserél kést, mert vág; a közönséges szakács havonta egyszer, mert eltöri. Én tizenkilenc éve használom a késemet, többezer ökröt szeltem fel vele s pengéje még ma is épp oly éles, mintha csak az imént került volna ki a köszörűkő alól. A csontok között vannak hézagok és a pengének nincs vastagsága, az behatol a hézagokba és kényelmesen siklik tovább: a pengék számára akad hely bőven. Mindamellett, ahányszor csak egy bonyolultabb ízülethez érek, átlátom a nehézségeket, óvatosan és figyelmesen haladok tovább, szememet le sem véve a nehéz pontról s kezem lassan működik. S egyszerre, íme a késnek egy szinte teljesen észrevehetetlen mozdulatára az egész szétválik s úgy hull le, mint rög a földre. Ilyenkor ott állok a késsel a kezemben, körülnézek, bizonyos megelégedettséggel pihenek kicsit, majd megtörlöm tisztára a kést és helyére teszem.” Yen Yui herceg így szólt:. “Pompás! Szakácsom szavait hallgattam s megtanultam belőlük, hogyan kell bánni az élettel.”

tosc_001.jpg

Hát életemben ilyen jó helyen nem voltam, pedig, pedig, csócsáltam flancos fogásokat Ansanay Alexnél Lyonban, vagy lakmároztam a Halál a Májra Polgári Körrel Don Simonnál Egerben, itt a tucatnyi válogatott fogás, forró csodaleves, kencék, kis hidegtál után, érkezett a cseréptepsi egy néhai gödölyével, majd a vége felé egy iratfolyóméternyi, egész éjjel konfitált hátszín, a helyzetet a kábé félszáz-féle bor próbálta oldani, vagy abszolváltam a koreai nemzeti ünnepen 15 fogásos ebédet repetákkal és inszam (ginzeng) pálinkával Pyongyangban, vagy elettem egy havi fizetést Szentpétervárott a Kaukázusi Étteremben, nos, a panzanói hentes ebbe a felejthetetlen sorba tartozik. Nem gondolnám, hogy az evés-ivás az élet csúcsa, tényleg, tényleg meggyőződéssel vallom, amit a nagy mókamester Schopenhauer vallott, hogy ugyanis „a legmagasabb, legváltozatosabb és legtartósabb élvezetek a szellemiek, bármennyire áltatjuk is erre nézve magunkat, különösen ifjúságunkban”. De egy efféle érzéki, jó társaságban élvezett kulináris koncertet nem felejt el az ember, a kettő együtt jó, a szellemi és egy efféle vidám agapé, nyilván.

A mi habkönnyű vacsink a kis borfesztivál után kis marhapofa-húslevessel indított (a marhahús egy katalán biofarmról jön, igazi jó marhahúst nem olyan egyszerű beszerezni, az nem az igazi, hogy nyugdíjas tejelőmarhákat teszel ki a hűtőpultba piros lámpákkal megvilágítva). A leves után jött egy kis fűszeres, piritóssal kísért húsragu, majd friss zöldséggel kísért sült hús. A  rozmaringos husit csicseri borsó kísérte, majd jött azért egy kis marhasült, csak úgy az íze végett, aztán megérkezett a levesben főtt marhahús, és mintegy könnyed levezetésképpen egy kis pácolt húsokat tartalmazó kerámiaedényzet.

miguel_010.jpg

A zöldségen kívül házi focaccia (lapos olívás kemencés lisztkenyér, kicsit a pizza hardverjére hasonlít), és a jó kis sótlan toszkán kenyér kísérte az ételsort olívával, süti, grappa, repülősó, fogjanak meg, fogjanak meg, elájultam, mint Vanek úr a Tizennégy karátos autóban, miután „megevett néhány sült libát, egy-két tortát, azután elveszítette eszméletét”. Az egész 30 euróért, ami ma 8700 Ft.

A vacsora családiasan zajlik, kedves és elegáns mamma szolgál fel, letolom kicsit a zugivó pincérsrácot, benéz Cecchini, hogy minden jó-e, és bár a húst hússal tipikus esete, a tüzes bor és főleg a sok, köretként fungáló friss zöldség jóvoltából nem ájul be az ember a hatalmas kerekasztal alá.

img_3512.jpg

Mondjuk, ha minden nap betolna az ember egy ilyet, tuti, hogy hamar végleg beesne az asztal alá, de mittomén havonta egyszer mindenképpen ajánlott egy efféle kulináris koncert. És mint mindig mindenhol, érdemes ellesni pár jó dolgot, magam pl azóta mindenhez édesköményt ropogtatok, mint egy eszelős, legjobb köret, ha egy cseréptálkába friss édesköményt, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát fogsz csokorba. 

Ezt lehet kihozni egy hentesboltból, ha. Ha van tehetség és tőke. Figyelem: befektető kerestetik, ilyen hentesüzlet-éttermet szeretnék nyitni! Kalandorok ne kíméljenek! Ajánlatokkal kis szerkesztőségemet kéretik bombázni, köszönöm.  

Antica Macelleria Cecchini - Panzano in Chianti, Florence

Tel  +39 055 852020 - fax +39 055 852700

macelleriacecchini@tin.it

http://www.dariocecchini.com

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://aborceger.blog.hu/api/trackback/id/tr477207503

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.