bor, bormarketing, borkultúra

aBorcégér

A Dél-alföldi régió

2015. február 09. - LINOLEA

A Dél-alföldi régió gasztronómiai és borászati szempontból tagoltabb és jelentősebb, mint az Észak-Alföld. Bács-Kiskun, Békés és Csongrád ökológiailag-gazdaságilag hasonlít az északi részekhez, a térség is a pásztorételek dominálta alföldi nagy táplálkozási egységhez tartozik, de míg Szabolcs-Szatmár-Beregben, a Hajdúságban és a Jászságban legfeljebb paraszti borászkodással találkozunk, addig Csongrád, a Kunság és Hajós-Baja térségében egész óceánja hullámzik az alföldi bornak.

A heterogén gazdasági-szociológiai képletű, 18 339 km2-nyi régióban 1.350 ezer fő él, heterogén, amennyiben a gazdag kiskunsági borfalvak-városok, a dinamikus, saját kultúrájú, gazdag Kecskemét, Vásárhely vagy Szeged mellett a régió része a romló helyzetű, igen gyors ütemű népességfogyást mutató Békés is, a hajdani Viharsarok, mely nem is olyan régen még a paraszti lét és szegénység legmélyebb bugyraihoz tartozott, ma a 25 statisztikai kistérség közül 7 tartozik az ország leghátrányosabb helyzetű kistérségei közé. A régió gazdag a jeles hungarikumokban és ma is űzött népi mesterségekben: szürkemarha, rackajuh, a kalocsai és szegedi paprikaőrlemény, a halászlé és a szalámi, a makói hagyma, a fafaragás, mézeskalács készítés, tojásfestés, fazekasság, kovácsmesterség, a csabai (vastag) kolbász, a kecskeméti, vagy békési szilvapálinka mind magas értéket képviselő, jellegzetesen alföldi-magyar márkák, melyekben nagy piaci potenciál van.

Békés

A pásztorgasztróból ered a rengetegféle tészta, mint olcsó, magas szénhidrát-tartalmú, jól tárolható és nagyon színesen feldolgozható étel, ide számítjuk a tyúkhúsleves, a bableves vagy az orjaleves tésztabetétjét (metélt, laska, csipedett, táska, galuska, tarhonya stb.), az öregételnek hívott öhönt, gombótát, vagy lebbencseket, a lángost és a reneszánszát élő kürtős kalácsot is. Békés tán legkiválóbb terméke a vastagkolbász, a dunántúli stifolder rokona, a világ tán legfűszeresebb és -finomabb kolbásza (e sorok félig sváb írójának kedvenc gyermekkori eledele). A békési vastagkolbászban is fokhagyma, fekete vagy fehér bors fűszerezi a tölteléket, de erősebben paprikázott, mint pannón rokonai és a csípős rózsapaprika alkalmazása mellett van, aki még köményezi is az anyagot. A 45-55 mm átmérőjű, 20-55 cm hosszú, sertéshúsból és/vagy marhahúsból, szalonnából készült, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers kolbász barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres illatú és ízű, metszéslapján a pirospaprikától megszínezett, 6-8 mm-es hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, egyenletesen elosztva.  

Orjaleves

Hozzávalók:  80 dkg orja, 15- 20 dkg sárgarépa és ugyanennyi zöldséggyökér, zeller, karalábé, 1  egész hagyma,  gyömbér, szerecsendió-virág, csípős paprika, sáfrány, bors, só.
Elkészítése: A sertéshúst feldaraboljuk, kb. 3 liter vízbe feltesszük főzni, megsózzuk és beletesszük a megtisztított  hagymát és a fűszereket. Habját leszedjük, majd bezöldségeljük. Betétként vékony metéltet (laskát), vagy árpagyöngyöt (gerslit) főzünk bele. Tálaláskor, ha szükséges színezőként még kevés sáfrányt is teszünk bele.

35690_5.jpg

Csongrád

A Szeged körüli térségnek, centrumában  a jómódú, nagyon erős saját kultúrával rendelkező nagyvárossal tán a tiszai (szögedi) halászlé lehetne a címerétele, ha volna ilyen. A külön főzött, passzírozott alaplébe utólag főzzük bele a pontyot és egyebet, tésztát nem, hegyes erőspaprikával és kadarkával együtt tökéletes étel tud lenni (a dunai halászlé „egyszeres lepárlású”).  Csongrád is tésztás, itt is dívik az öregtarhonya, a rétesek, a guba és régen nagyon ment a kása, melyet, mint a lencsét, (pénz)szaporítónak tartottak. Szegedi szuperbrend a szalámi is, amely a szalámi a vastagkolbász olasz verziója. Strukturálisan alig különbözik tőle, tán annyiban, hogy 60 mm-es átmérő fölött szaláminak hívjuk a vastagkolbászt, valamint hogy legjobb érett, anyakocából transzformált húsból készíteni és hogy esetleg nemespenész-bevonat borítja. Mint ismeretes, a bélbe töltött, tartós, fűszerezett, vagdalt, sózott (salare), érlelt, szárított és/vagy füstölt hús a német, magyar, olasz, francia és spanyol paraszti konyhán fejlődött ki, maga a szalámi olasz vagy német eredetű. A szaláminak egyedi ízű magyar változatai is léteznek, a szegedi Pick és a pesti Herz, de mindkettő olasz gyökerű. A szegedi sívó homokból szárba szökkenő olaszkóbásszal először Veronában katonáskodó szegedi henteslegények kísérleteztek és Pick Márk is olasz munkások segítségével gyártotta világhíres szegedi szalámiját.

Makói halpaprikás

Hozzávalók:

Pontyfilé 80 dkg, makói csípős kolbász 10 dkg, étolaj 20 dkg, só 0,1 dkg, bors 0,05 dkg, hal-fűszerkeverék 0,1 dkg, ételízesítő 0,1 dkg, őrölt paprika 0,4 dkg, vöröshagyma 20 dkg, paradicsom 1 db, zöldpaprika 1 db, lestyán, Kapor 1 csg., tejszín 2 dl, túró 20 dkg, tejföl 15 dkg, és csuszatészta 30 dkg.  

Elkészítése:

A Makói halpaprikás gombával és túrós csuszával igazi dél-alföldi étel. A nevét a makói csípős kolbászról kapta, ami egyik fő kelléke a halpaprikásnak. Első lépésként a kifilézett és befűszerezett pontyszeleteket paprikás lisztben megforgatjuk, bő olajban megfuttatjuk. Készítünk egy igazi, jó magyaros alapot, melyhez a paradicsomot, a zöldpaprikát és a vöröshagymát összedaraboljuk, majd olajon lepároljuk. A metélünk, teszünk bele egy kis ételízesítőt, sót, borsot, erőspaprikát. A sűrítéshez burgonyalisztet használunk, utána őrölt paprikával megszórjuk. Folyamatos keverést követően főzőtejszínnel felengedjük, és hozzáadjuk az átfuttatott halszeleteket. Összeforraljuk és túrós csuszával tálaljuk.

makoi1.jpg

Bács-Kiskun

Tészta- és kenyérvilág, valamint levestengerek világa. A hajnali pálinka után annó reggelire is leveseztek, mint némely távol-keletiek: káposztaleves, laska-vagy kásaleves és savanyúleves járta, ebédre valamilyen öregétellel, tarhonyával, káposztás, krumplis étellel vagy köleskásával kombinálva. A jobb módúak gulyások és pörköltek formájában juh-, marha- és sertéshúst ettek hússal. Nagy szalonnaevők is, mint az Alföld általában, ez is az olcsó kalória finom forrása volt mindenkoron, ahogy fontos fehérjeforrás volt a túró és a sajt is. Ide tartozik a Felső-Bácska is a bajai halászlével, mely paprikás halászlét gyufatésztával adunk fel, csak szabad tűzön és bográcsban készítve az igazi. A megye fő hungarikuma a piros paprika, melynek (Szeged mellett) Kalocsa a géncentruma.

Öregtarhonya

Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász,  25 dkg nagy szemű házitarhonya,  1 kis fej vöröshagyma,  egy késhegynyi őrölt pirospaprika, 2-3 darab burgonya,  só.

Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük, rászórjuk a tarhonyát és világosbarnára pirítjuk. Rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk a pirospaprikával, megsózzuk, hozzátesszük még az apróra vágott burgonyát, a karikára vágott füstölt kolbászt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi a tarhonyát, és fedő alatt főzzük. Addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhul és a víz mind elpárolog, majd fedő alatt még egy negyedóráig puhítjuk.   

imgres.jpg

 

A bejegyzés trackback címe:

https://aborceger.blog.hu/api/trackback/id/tr387155795

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.